Xavier Costa Clavell

Pregón Capón Vilalba 1989

 

    Señor Alcalde, miñas señoras e señores:
    Síntome tan feliz como cheo de medo por ser elixido para facer este ano o pregón da feira dos capóns de Vilalba, que tan merecida fama ten polo mundo adiante. A alegría é fonda e mestúrase cun sentimento de orgullo polo feito de que o meu modesto nome de escritor galego apareza ao lado doutros tan ilustres como por exemplo o noso flamante Nobel Camilo José Cela, pero alegría e orgullo minguan dentro de min ao facerme cargo do compromiso que representa falar aquí, en Vilalba, dos seus tan exquisitos como soados capóns cebados que mañá se venderán na feira da vila.
    Vilalba. O nome, fermoso, de eufónica musicalidade, resoa no corazón coma un entrañable verso de cantiga medieval ou dun poema de Cunqueiro da chamada “forma inmóbil”.
    Vilalba. A maxia que leva no seu fermoso nome a vila abre as portas do pazo da fantasía e propicia, ao mesmo tempo, a evocación histórica.
    Vilalba. A torre dos Andrade, hoxe convertida nun dos máis fermosos paradores de turismo do reino, a torre erguida como un fito abrupto do ilustre pasado da vila. Esta torre de homenaxe dos Andrade fainos lembrar que nesta vila construíron os Castro un castelo no século XI. A torre é un recordo arquitectónico daquel castelo, que tres séculos máis tarde, despois da insurrección dos irmandiños, ao serlle cedida a vila –que foi centro do arcediagado de Montenegro da sede de Mondoñedo- por Enrique II a Fernán Pérez de Andrade, penso que o ano 1373, a torre é, repito, o último vestixio da fortaleza reconstruída en 1480, data que figura na entrada da torre. En realidade, a historia comeza para Vilalba moito antes, no século XII, cando a vila pasou a formar parte do señorío de Fernando Ruiz de Castro, ata que Pedro I llo expropiou e llo cedeu a Pérez de Andrade el Bueno, confirmándolle logo a doazón a Enrique II.
    Pero o primeiro conde de Vilalba chegaría a ser Diego de Andrade, que participou na conquista de Granada. Os Reis Católicos premiaron o valente comportamento de Diego de Andrade outorgándolle o título.
    Pero non é a historia afastada do que eu quero falar agora, senón máis ben do presente. Non obstante, non quixera esquecer que por estas terras de Vilalba loitou o esforzado Alfonso de Louzao –que leva o nome dunha das parroquias próximas a Vilalba, un dos xefes da revolución irmandiña, que derrubou a fortaleza vilalbesa que, ao ser vencidos os irmandiños, volvería a ser reconstruída no último terzo do século XV. O espírito queda aflixido ao evocar, aínda que sexa de pasada, as ocasións nas que teimudamente, como un fado inimigo, a historia frustrou o destino do noso país.
    Vilalba, capital da Terra Chá, comarca na que florecen hoxe os poetas igual que na Provenza na Idade Media, dise que figura en antigos documentos – que eu non tiven a ocasión de consultar- cos nomes de Vila Alba e de Vila Álvaro. O primeiro xa leva na súa estela etimolóxica o canal directo do nome actual da vila. Unha vila de dinámico ritmo industrial e cidadán, que contrasta coa presenza dun monumento como a Torre dos Andrade, no que observan suxestivos complementos góticos. As fiestras son deste estilo, pouco estendido por Galicia, sobre todo se se compara a riqueza de monumentos románicos e barrocos. A planta octogonal da Torre álzase a modo de lanza polo influxo do gótico e mantén aínda hoxe, despois da reforma que experimentou no século XVIII este carácter, a pesar do rexio da súa estrutura arquitectónica xeral.
    Eu debería falar da igrexa, cuxas dúas torres xemelgas se erguen na praza. E tamén das súas industrias do moble, de mecánica, a antiga dos zocos. Pero non o vou facer. Neste apartado do pregón vou falar, antes de entrar de cheo no tema dos capóns – cuxa cría fixo famosa á vila- e que é o obxecto fundamental do mesmo, dunha industria que tamén ten en Vilalba moita importancia e fama e que, ademais, está vinculada ao mundo da gastronomía; a dos queixos.
    O chamado de San Simón ten fama de ser o mellor queixo galego. Permítaseme dicir, como sincero eloxio do queixo vilalbés de San Simón que, cando está honesta e primorosamente elaborado e afumado como Deus manda, non lle ten nada que envexar ao moi semellante pero máis coñecido en terras da Península, aínda quen non mellor por suposto, o queixo de Idiazábal. O queixo de San Simón é un queixo moi traballado. O auténtico prodúcese na comarca de San Simón, parroquia que lle dá o nome, que pertence ao concello vilalbés. Facíase en varios puntos das terras de Vilalba, pero o que chegou a ter máis fama por Galicia foi o elaborado na Serra da Corda.
    O queixo de San Simón ten unha cáscara moi definida, non moi graxa e brillante. Ofrece unha forma que parece un proxectil de artillería ou a dunha pera de gran tamaño. Unha vez prensado, o queixo fúrase coa fin de escorrer o soro que quede no interior. Despois escáldase con auga moi quente. Tras dúas ou tres semanas de maduración, afúmase con leña de bidueiro e empeza a consumirse a partir do mes de maduración.
    É un queixo cun olor lixeiramente ácido e agradable cando é recente, igual que unha cantiga de escarnio e maldicir de ton non moi ferinte. Noutros tempos empregábanse para a súa preparación moldes de barro, pero os que hoxe se utilizan son de madeira de bidueiro.
    Trátase do único queixo galego que non precisa unha temperatura fresca, senón máis ben morna. Queixo compacto, consérvase afumado, ao redor dun par de anos.
    O de San Simón, cando está adecuadamente elaborado –e hai que subliñar que só o están os artesanais- é un queixo de indubidable calidade, digno final dunha boa comida galega e, como non, compañeiro do padal despois de ter degustado a incomparable carne dun capón de Vilalba, regados os dous principescos manxares cun bo viño tinto da nosa terra galega.
    Por debaixo da dureza da pel, a masa de queixo afumado con madeira de bidueiro ofrece unha brandura moi amable, como a dunha moza que ao principio se resiste a ser cortexada e logo, á hora do amor, é doce e deliciosamente apetecible, regalando xenerosamente o tesouro do seu ser, do seu corpo.
    Pero os bos queixos de San Simón –os artesanais- escasean. “Un bo queixo de San Simón –deixou dito Álvaro Cunqueiro- hai que buscalo cun candil, ou pedir en casa de confianza que o fagan de encargo. Como en tantas cousas, a trampa levouno todo. E era –engade o gran escritor e gastrónomo mindoniense- un queixo que tiña tres ou catro sabores diferentes, e un era o seco e algo do pico, e dentro tiña como capas, cada unha co seu saborciño, e a da base estaba máis manteigosa e como era a última que se comía, xa estaba máis feita, untuosa, compacta, doce. E todo acompañado co aroma do afumado do bidueiro. E era un queixo para comer “chambré”,  máis morno que frío, posto no alzadeiro da cheminea, na cociña. Foi un bo queixo, ao que había que tratar con moito respecto. Penso ás veces que xa nunca volverei comer un bo queixo de San Simón e invádeme a sensación de tristeza e melancolía dun desexo que xamais se conseguirá”.
    Eu, que son moi queixeiro – e sono por herdanza, pois xa o eran tamén o meu pai e o meu avó - comprendo perfectamente a nostalxia do poeta de “Cantiga nova que se chama Ribeira”, pero creo que Cunqueiro esaxeraba un pouco, como todos os poetas. Eu aínda me deleitei hai uns meses, en agosto deste ano, cun fabuloso queixo de San Simón na casa dun amigo da Terra Chá que vive en Santiago de Compostela. E, de vez en cando, aínda que cada vez máis espaciadamente nos últimos anos, o meu padal sente o deleite do sabor dun bo queixo de San Simón.
    E agora vaiamos xa directamente a falar dos capóns de Vilalba, eses míticos capóns que mañá se venderán na feira de Nadal da vila, como se ven facendo desde hai moitísimos anos. Creo que comer capón de Vilalba é un soño, un fervoroso desexo, sentido por todos os sibaritas que teñen apenas coñecemento de oídas ou literario da existencia destas aves tan sabiamente cebadas na Terra Chá e unhas comarcas confinantes. Sería, estou seguro, tamén dun Rabelais ou dun Brillat Savarín, canto máis se se trata dun gastrónomo nacido en terras de Galicia que xamais gozou do privilexio gastronómico de catar este manxar de deuses.
    A tradición da ceba dos capóns de Vilalba – traballo minucioso e delicado- non se rompeu e hoxe en día segue, venturosamente, viva, cousa dobremente encomiable cando tantas cousas boas se perderon e se están perdendo a ritmo crecente, de modo moi especial nos campos, estreitamente vinculados á alimentación, á cociña e á gastronomía. Recordemos os polos de granxa, as perdices e as paspallás tamén de granxa, as troitas de viveiro, o rodaballo –chamado polos romanos “faisán de mar”- cultivado pola man do home, o mesmo que os lagostinos que tanto lle gustaban a Xulio Camba, o autor dun dos libros de gastronomía máis deliciosos que eu teño lido, “Na casa de Lúculo”. Polos, perdices, paspallás, troitas, rodaballos, lagostinos e montóns de bocados entón exquisitos e que hoxe a avidez comercial converteu en alimentos insípidos. Pero o capón de Vilalba segue a ser o capón de Vilalba, algo gastronomicamente insuperable.
    A tradición da Feira dos capóns de Vilalba, que se celebra o día 19 de decembro, ven desde hai moito tempo e quizais só teña en Galicia posible parangón neste sentido coa feira do primeiro de novembro en Monterroso, a famosa Feira de Santos, na que se fan transaccións millonarias especialmente polo que respecta ao gando cabalar e mular, aínda que xa moi costa abaixo nos últimos tempos. As dúas feiras son coñecidas fóra dos lindes da xeografía galega, pódese dicir que en toda a península, e a elas veñen, ano tras ano, xentes dos máis afastados puntos da pel de touro hispánico.
    Apurando a imaxe, ousaría dicir que as dúas feiras semellan un Camiño de Santiago pequeno e de casta dionisíaca-comercial. Mais na Feira dos Capóns de Vilalba penso que predomina o sentido lúdico-gastronómico por encima do comercial, aínda que esta canle sexa así mesmo importante, sen ningunha dúbida.
    Os capóns de Vilalba cómpranse na feira do 19 de decembro nesta localidade, non para facer un negocio crematístico, senón máis ben para regalo do padal dos privilexiados mortais que poden pagar as elevadas cantidades que alcanzan o prezo dunha parella destas aves de fábula, que farían as delicias de Gargantúa e Pantagruel, unha fábula de contido eminentemente epicúreo e sibarítico cen por cen.
    As aves de curral abundan en toda a terra galega máis por suposto galiñas, galos e polos ou patos, que estes tampouco escasean. Poucos labregos galegos hai que non teñas algunhas galiñas nos seus currais, picando polos patios e arredores da casa, mesturadas cos porcos e, a miúdo, tamén coellos mansos que constitúen coa vaca ou vacas e tal vez algunha cabra a base do sustento familiar. A produción de ovos de galiñas é unha pequena fonte de ingresos para as modestas economías da familia labrega que, moi de tarde en tarde, papa algún polo, algún capón ou algunha galiña, e non se desfai destas aves domésticas máis ca para vendelas nas feiras e poder comprar o que necesita, para axudar a pagar os trabucos, ou ben para regalarllas ao avogado, ao procurador, ao médico ou ao cacique da comarca. Non poucas veces, os polos, galiñas e capóns –e, por suposto, os ovos – e os coellos de curral, van  parar ás mans dun cura dunha parroquia na que se celebra unha romaría tradicional en honor dalgunha santa ou dalgún santo con fama de milagrosos.
    Polos, galos ou galiñas pican o que atopan comestible no campo que rodea á casa labrega. Algo semellante fan os coellos cando andan semi-libres por un patio amplo rudimentariamente cercado. A carne das aves e a dos coellos deste modo alimentados é excelente e o seu gusto aseméllase moi remotamente á da carne dos animais da mesma especie, nutridos por procedementos industriais nas modernas. Unha carne, a das aves e coellos de curral, é zumarenta e exquisita de sabor, mentres que a procedente das aves e coellos de granxa é máis ben pallosa e decididamente insípida.
    Segundo di o Diccionario de Lingua Española, castrar é “extirpar o inutilizar los órganos genitales” e, consecuentemente, “castradura” a “acción y efecto de castrar”. A definición que de “capón” ofrece o mesmo diccionario é a seguinte: “Se dice del hombre y del animal castrado”, e “pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo”. Cabalmente, o que se fai cos capóns de Vilalba.
    Dise que a muller que inventou a castración dos homes foi a raíña Semíramis de Asiria, que casou con Nino, dando orixe a unha dinastía de reis folgazáns e, ao parecer, un pouco efeminados. Un deles, o último, foi Sardanápalo, que viviu nun harén rodeado de mulleres e vestido con roupa de mulleres. É moi posible que fose un dos primeiros eunucos que houbo na historia.
    A castración estendeuse logo por Exipto, Babilonia, India, China, Grecia e Roma. Era costume castrar aos escravos e aos prisioneiros feitos no campo de batalla. Moitos sacerdotes que dedicaban por enteiro a súa vida ao servizo do templo autocastrábanse para só servir ás divindades.
    Séculos máis tarde, os sultáns otománs castraban aos gardas dos haréns, os chamados eunucos, para estar seguros de que estes non terían veleidades que os levasen a manter relacións sexuais coas mulleres que alí vivían. No século XVII os sopranos italianos da capela pontificia eran castrados de nenos para que tivesen logo unha voz doce e atiplada. Eunucos famosos, que perderon virilidade en aras da arte do bel canto foron, entre outros, Landi, Allegri ou Grossi no século XVII, e no seguinte Conti, Frinelli e Cofarelli. Algúns destes nenos castrados dedicáronse ao teatro, como por exemplo o famoso Valluti, xa no século XIX.
    O acto de castrar é, como pode observarse, moi antigo. Xa se fala no Deuteronomio desta práctica que horroriza a calquera home. Non obstante, non hai que esquecer que moitos eunucos, ao longo da historia, especialmente nos tempos do Imperio Otomán, chegaron a ter un gran poder político. Lembro que unha fermosa película baseada na novela Zorba o Grego do cretense Nikos Kazantzakis, o protagonista deléitase comendo os testículos dun porco mentres escoita os berros de dor dun porco recentemente castrado. Os testículos de porco e as de becerro son, por certo, bocados moi saborosos.
    A vida é, desde logo, cruel pero tamén moi fermosa. E moitos instantes de alegría vividos polo ser humano teñen a súa orixe en feitos recusables en si mesmos, como son a castración ou morte de non poucos animais que a tradición consagrou hai longos séculos para maior gloria destes civilizados que somos nós.
    Nunha cantiga popular da comarca noiesa que escoitei máis dunha vez en noites de troula, en longas e pracenteiras sobremesas, á hora da queimada, faise alusión á castración deste modo:

“A muller que capa ós homes
vive nos campos de Noia.
Fuxir homes, fuxir homes,
Que aí vos ven a capadora”.

    Supoño que os homes da cantiga, polo menos unha gran parte, podería fuxir da furia castradora desta Semíramis labrega, pero os galos de Vilalba non e, fatalmente, convértense nos capóns que despois deleitarán coa delicia da súa carne aos sibaritas, como a voz dos nenos castrados da capela pontificia deleitaban os finos oídos dos cardeais namorados do bel canto.
    A carne do polo galego cebado é algo gastronomicamente moi serio. A ave adoita cebarse dándolle de comer grans de millo e unha mestura feita a base de fariña de millo, coles e patacas. Os capóns de Vilalba son, sen ningunha dúbida, os que levan a palma e con toda xustiza. Son famosos, non só en Galicia senón tamén en España enteira e mesmo nalgúns países europeos. Un par de capóns comprados na famosa Feira de Vilalba do 19 de decembro, con “garantía de denominación de capón vilalbés” e “certificado de orixe” alcanzou en 1981 prezos que oscilaban entre as 9.000 e as 11.000 pesetas... En 1835, a parella tiña un prezo duns 10 reais, en 1840 a cotización subiría xa dous reais, é dicir que custaba doce. En 1988 creo que custaba a parella de capóns de Vilalba ao redor das 34.000 pesetas. ¿Canto custará mañá?.
    A carne do capón –galo novo castrado e cebado durante máis de medio ano, desde xuño ata as vésperas de Nadal- é tenra e de finísimo sabor e aparece recuberta dunha apetitosa pel dourada. Os capóns de Vilalba proceden dunha rigorosa selección dos ovos das galiñas chamada raza amarela. As mellores críanse nas aldeas próximas a Vilalba e as que se estenden pola Terra Chá da provincia lucense – especialmente Distriz, Goiriz, Noche, San Xoán de Alba, Xermade- e mesmo por Melide, Terra de Pallares e Terra de Miranda.
    Os alimentos básicos da dieta do capón vilalbés son o millo e as patacas, aínda que nalgunhas áreas prescíndese das chamadas polos franceses pómez de terre. Ao capón non se lle dá de comer ningún tipo de penso nin tampouco ningún composto químico.
    Unhas cebadoras alimentan ao capón con millo moi moído, e outras con millo simplemente triturado. Mestúrase a fariña de millo con auga fervendo e á pasta resultante –o chamado “amoado”- agréganselle as patacas fervidas sen pel. O capón alimentarase coas bolas de masa que se fan con estes ingredientes, que o cebador ou cebadora lle meterá pola boca. A ave é sostida sobre os xeonllos e collida pola crista. Nos días da final da ceba, para facilitar a dixestión do galo castrado, dáselle a beber unha copa de coñac ou viño branco, nunca de tinto, xa que a pel se poñería cárdena.
    Os capóns, mentres dura a ceba, son pechados nas capoeiras, especie de pequenas gaiolas, cunha temperatura media. O breve espazo co que conta o capón para moverse imposibilita un excesivo exercicio e propicia o engorde. As capoeiras púñanse antes nas “lareiras”, co obxecto de que o capón gozase dunha confortable temperatura.
    É obvio. Antes de iniciar a ceba da ave, procédese á súa castración, operación moi sinxela que consiste en practicar unha incisión debaixo dunha ala (en realidade, non se trata dunha castración clásica, xa que non lle extirpan os testículos), case sempre a dereita, entre o par de costelas finais. Hai algúns puntos da provincia de Lugo onde ceban a ave antes de castrala previamente. Tamén hai aldeas nas que non só se ceban galos castrados, senón tamén galiñas, como di Cunqueiro que “fan en Brasse e na Baiona de Francia”. A castración e a ceba provocan un proceso nas aves que se pon de releve principalmente en que, como escribiu Álvaro Cunqueiro, “as cristas póñense abrancazadas, perden o canto, rechouchían en vez de cantar, e non sei se saben ou non que lles toca a morte pronto, pero o caso é que decaen e se entristecen, coma aquel príncipe do poema de Baudelaire”, “Spleen”, a quen as damas da corte, por máis que o escoiten non saben tirar da súa boca un sorriso e se entón lle levásemos aos capóns unha galiña cacarexando e con andar louzán, nin a mirarían”.
    Ao estar metidos nas capoeiras desde os tres meses, case non se poden mover, inhíbeos sexualmente e convérteos practicamente en capóns.
    A partir de 1980 o Excmo. Concello de Vilalba esixiu a garantía de autenticidade e calidade dos capóns cebados que se venden na Feira do 19 de decembro na localidade. Xa desde o mes de setembro, as aves teñen que estar inscritas no Concello polas mesmas datas. A unificación da ceba comeza o 11 de novembro e o control da mesma lévase a cabo polos veterinarios municipais. O último control faise o día mesmo da Feira dos capóns. A estes póñenlles precintos de garantía. Pediuse igualmente ao Ministerio de Agricultura a defensa do “producto de calidade” e incluso unha denominación de orixe para os capóns de Vilalba que se venden na feira do 19 de decembro.
    Non se pode dicir con exactitude a data das primeiras feiras dos capóns cebados de Vilalba, pero si se pode asegurar que a súa antigüidade é moita. Nos cronicóns do século XVIII fálase delas, posto que a feira ten polo menos douscentos anos de antigüidade.
    Nos arquivos do Concello de Vilalba, hai documentos fidedignos de que o Concello tomou parte activa xa desde os primeiros anos do século XIX no que respecta a celebración da feira, cuxo principal protagonista foi, xa naqueles tempos, o capón vilalbés cebado. A historia do capón de Vilalba está por facer. É un tema que debería ser estudado rigorosamente. Eu bríndolle ao Concello vilalbés a suxestión de que estimule estes estudos históricos, cuxa publicación redundaría moi positivamente no prestixio da vila e do seu entorno agrícola.
    Non sería de pouco interese saber que personalidades galegas ilustres cataron noutros tempos os capóns vilalbeses. É case seguro que a máxima ave estaría presente nas táboas ben provistas dos poderosos. Entre eles, é moi posible que figurase o bispo Sarmiento de Mondoñedo, que era un príncipe de Igrexa moi dado á boa vida terreal que non necesariamente –creo eu- ten que estar en contraposición coa do outro mundo.
    É moi posible que algún bispo da sede de Lugo catara a celestial carne do capón de Vilalba, digo algún bispo non de hoxe nin de onte –que estes si que posiblemente a probaran por Nadal- senón bispos dos séculos XIX, XVIII ou XVII. E os señores do Pazo de Montenegro de Begonte, do Pazo de Cospeito –de fermosa arquitectura renacentista-, do Pazo de Mornel –onde viviu o trobador Rui López de Aguiar, señor da pena de Cospeito-, do Pazo de Mondriz –que se levanta preto do río Lea-, os abades do mosteiro de Meira, tal vez os bispos da antiga sede de Britonia –derrubada polos mouros- e moitos outros fidalgos da Chaira, de Outeiro de Rei, de Rábade, de Begonte, de Guitiriz, de Xermade, de Abadín, de Castro de Rei ou da Pastoriza.
    ¿E probaría o capón de Vilalba o mariscal Pardo de Cela, antes de que fose arrasada A Frouseira e don Pedro Pardo fose feito prisioneiro a noite do 7 de decembro de 1483, para ser decapitado máis tarde e a súa cabeza rodase polas escaleiras da catedral de Mondoñedo dicindo, xa fóra do corpo, tres veces “Credo”?.
Ou o frade Antonio de Guevara, diplomático e cronista de Carlos I de España e V de Alemaña? Ou o bispo mindoniense Juan de Lierma, que foi arcebispo de Santiago? Ou Soto, que abriu o fermoso rosetón da catedral de Mondoñedo?. Ou Gutiérrez Mantilla, o prelado de Mondoñedo que derrubou os ábsidas e modificou a fachada do templo?.
    Trátase dun tema apaixonante para un historiador gastrónomo.
    Quen si catou o capón vilalbés e se deleitou coa súa exquisita carne foi o gran poeta e novelista Álvaro Cunqueiro, que merecera ser bispo de Mondoñedo e non chegou a ser máis –nin menos- que un dos grandes homes de letras das Españas de todos os tempos. “Eu – di o autor das Crónicas do Sochantre- vou todos os anos de Deus a Vilalba, onde está a torre dos príncipes de Andrade, o 19 de decembro á feira dos capóns. Desde hai moitos anos, a feira celébrase na praza de Santa María, Santa María de Montenegro, onde está a igrexa. Tocáronme mañás de xeada –a feira faise desde moi cedo- nas que pouco a pouco, a tentas, ía saíndo o sol, e mañás de neve, ou de chuvia con vendaval, que son tan tibias. Na feira hai amigos comprando e tamén teño amigos entre os vendedores, como Angelito de Noche ou uns parentes meus de Xermade, que son coñecidos polos de Parada. Trato como podo, a veces axudado por expertos e grandes regateadores –coma o vello Chao, que en gloria estea- e compro os pares que necesito, que teño foros que pagar a amigos de Barcelona, de Madrid, de Pamplona, de Vigo... Cada vez é menos fácil o regateo, que hai tratantes que compran ducias de pares para mandar fóra do reino, de grandes cidades. En Vilalba, xa teñen feitas caixas nas que cabe ben acomodado un par, cruzado de pernas. E o Concello de Vilalba ponlle a cada caixa unha etiqueta de mérito, coa torre dos condes de Vilalba nela, e que é a garantía de que o que va alí dentro é capón e non galiña –o que se sabe, entre outras cousas, pola espora- é cebado ao modo de Vilalba e da Terra Chá, e que non é polo de granxa, engordado ou artificial.
    Trátase dunha feira á que hai que ir ao menos unha vez na vida, para ver todo aquel campo de capóns, postas as cestas en filas, como sucos nos que florece a máis rara das plantas.
    Agora faise a cuberto, pero eu recordo que cando se facía na praza, como dixen, nevaba sobre os capóns, que pouco a pouco os ía cubrindo a neve branca. E as chairegas ben envoltas nos seus panos e nos seus mantóns, apenas asomada a boca para falar o trato, e calzando aquelas zocas que son un dos máis fermosos calzados do mundo, brancas, abertas, chamadas chinelas, que fan lindas pernas. Na miña memoria, o recordo da feira do 19 ten tanto lugar coma o mesmo capón, coma os mellores capóns que comín”. Que non deberon ser poucos, desde logo, pois Cunqueiro sempre foi un intelixente gastrónomo que sabía facerlle honores como Deus manda aos bocados exquisitos.
    E agora, antes de finalizar, voulles ofrecer unha receita para facer o capón “ao estilo Vilalba” que me facilitou unha señora vilalbesa amiga miña, da que non dou o nome porque ela mo prohibiu expresamente.
Ingredientes:
1 capón dos bos.
1 cuarteirón de aceite de oliva da mellor calidade.
1 cebola
1 cabeza de allos
1 copa de coñac
sal
    O tempo de cocción oscilará entre as tres e catro horas, segundo sexa o tamaño da ave.
    Unha vez limpo, lávase coidadosamente, tendo coidado de non romper a pel que se pica cunha agulla para posibilitar a eliminación da graxa durante o asado. Sálgase todo o capón e méteselle o pescozo pola abertura dianteira da ave, coséndoo se é necesario para que non saia.
    Nunha tixola quéntase o aceite, sen deixalo ferver, para evitar un cambio brusco da temperatura na pel do capón e evitar deste modo o perigo de que se poida romper ou resgar. Ponse nunha tarteira fonda toda a graxa da ave e sobre ela colócase o capón coas pernas atadas se fose necesario, acompañado da cebola enteira e os allos enteiros, cos dentes sen pelar e unidos. Encima destes ingredientes bótase o aceite quente e métese a tarteira ao forno, destapada, deixándoa ferver moi suave durante as tres ou catro horas das que antes falei, dándolle voltas coidadosamente ao capón e utilizando un garfo que  se mete na cavidade inferior da ave.
    Cando o capón xa está asado e ben dourado, quítaselle o aceite, a cebola e a cabeza de allos e régase co coñac. Tápase a tarteira e vólvese meter no forno durante uns cinco minutos.
    Este capón asado deste modo sérvese adornado con patacas redondas asadas e ben douradas.
    E finalizarei, como dicía o meu gran e admirado amigo, o poeta Celso Emilio Ferreiro, cando comíamos a gusto: “Xavier, non hai cousa igual cas mellores”. Creo que lle sobraba razón ao meu chorado amigo. E que tamén o capón de Vilalba asado está entre as mellores cousas do mundo da gastronomía. É un regalo que Deus lle fixo ás mulleres e aos homes para deleite do padal, da vida humana, non sempre, desde logo, alegre nin moito menos.
    Ata mañá, vilalbeses, na Feira dos capóns da nosa vila.
    Eu quixera que mañá, na comida na que o capón cebado será o protagonista gastronómico, e que o señor García, o voso alcalde pola gracia dos democráticos, estou seguro que nos ofrecerá, estiveran presentes na táboa fantasmas queridos como os de Martín Códax (o trobador medieval que hoxe en día da nome a un dos mellores albariños de marca que se poden beber-, Fernández Andrade o Bó, Ramón María del Valle Inclán, a condesa de Pardo Bazán –que tanto escribiu e tan ben sobre temas culinarios-, Álvaro Cunqueiro, Xosé María Castroviejo, don Puro de Cora e Sabater ou o vilalbés García Mato, e homes, aínda vivos para fortuna de Galicia e dos seus amigos e admiradores como por exemplo Camilo José Cela, o primeiro nobel galego, Néstor Luján –fillo de galega, para min o mestre de todos os que hoxe escribimos no Reino sobre temas gastronómicos-, Manuel Fraga Iribarne –vilalbés de pro, político con tesón e home honrado a carta cabal-, Vázquez Montalbán –fillo de pai ou nai galegos, de Valdeorras, gran escritor e gastrónomo sutil, fondamente coñecedor das artes e as ciencias culinarias-, Joaquín Merino –que me precedeu o ano pasado na tarefa de facer o pregón dos capóns de Vilalba-, Jorge Víctor Sueiro, Antonio Domínguez de Olano –outro coñecido vilalbés-, Carmen Parada, Fernández del Riego, Juan Ramón Díaz García –fillo do poeta Díaz Jácome e director de La Voz de Galicia- bo gastrónomo, desde logo, o ex-bispo de Mondoñedo Monseñor Arauxo ou os poetas Margarita Ledo – a miña nova/vella amiga-, Darío Xohán Cabana, Miguel Anxo Fernán-Vello – o mozo poeta chairego do amor-, todos eles vinculados de algún modo a Vilalba e as súas comarcas. Sería una festa maior.
    Nada máis. Moitas grazas.

 

Pregón da Feira dos capós

18-12-1989

Xavier Costa Clavell

FERIA 2010

  • PC190697.jpg - By: carlos