Receitas do capón

(“A Pravia”-extra capón 98.)

 

CAPÓN CON OSTRAS

Cóllense as ostras frescas necesarias en relación ó tamaño do capón.

Redúcese a picado un anaco pequeño de becerra e mestúrase con ostras, fritindo todo na tixola con graxa de porco.

Cando estea a medio fritir, engádeselle unha miguiña de picado de verdura cocida e catro ovos batidos, abalando esta mestura e sazoándoa con sal, pemento e noz moscada.

No momento en que a pasta estea seca, sepárase do lume e redúcese a picado fino sobre a táboa, incorporándolle despois dous ovos crus e algunhas ostras enteiras.

Con todo isto, reénchese o capón, botándolle sal pola parte exterior e dándolle un baño de manteiga de cocho derretida.

Logo ásase ó espeto, recollendo o zume que solta. Unha vez asado, mestúrase ese zume co caldo e co zume dun limon para que sirva de prebe.

 

CAPÓN Á MIÑA AVOA

Ingredientes:

1 capón

150 gr. de terneira

1 l. de aceite

1 copa de viño branco

1 cebola

150 gr. de touciño

2 ovos

1 copa de coñac

1 cabeza de allo

sal e perexil en abundancia

Unha vez limpo e salgado o capón, adóbase con allo e perexil e déixase de catro a cinco horas ao serán. Pasado ese tempo reénchese co touciño, a carne, a cebola e os ovos (todo ben picado), e ponse a dourar nunha cazola preparada con manteiga de cocho fritida con allos. Unha vez que colle boa cor métese no forno a temperatura suave e vaise regando con viño branco e co coñac cada pouco para que non reseque a pel e presente logo un aspecto brillante.

 

CAPÓN ASADO Ó ESPETO

Unha vez limpo o capón, enfíase unha variña de ferro e, sen máis preparativos, ponse ó lume, que ha ser de brasas, e dáselle voltas ata que a pel comece a abrochar.

Nese momento esténdeselle por todo o corpo cun hisopo unha forte disolución de auga e sal. Séguese a darlle voltas e, cando seque, úntase ben coa enxunlla ata que quede brillante.

Seguirase a darlle voltas e untarase alternativamente con sal e enxunlla ata que quede ben douradlo.

Pode servirse con leituga, aínda cando non sexa unánime este sentir.

 

CAPÓN ASADO Á VILALBESA

Ingredientes:

1 capón e enxunlla

1 cebola pequena

1 copa de coñac

1 cuarteirón de sal

1 allo pequeno enteiro

Tempo de cocedura: de tres a catro horas, dependendo do tamaño do capón.

 

Limpo o capón, lávase con coidado por mor de non lle rachar o pelexo. Pínchase toda a pel cunha agulla para facilitar a eliminación de graxa durante o asado e bótaselle sal por todo o corpo. Méteselle o pescozo pola abertura feita na parte dianteira dándolle un cosido, se fose mester, para que non salla.

Quéntase aceite nunha tixola, sen que chegue a ferver para evitar que a temperatura cambie de súpeto na pel do capón facéndoo fender ou abrir. Ponse a enxunlla nunha pota fonda ben lavada e colócase nela o capón –coas patas atadas se fose preciso- coa cebola enteira, sen a carapela, e mais o allo enteiro e sen pelar.

Bótase o aceite quente sobre estes ingredientes e métese ó forno, moi lene, durante tres ou catro horas, coa pota destapada, dándolle voltas con coidado utilizando un garfo que se introduce polo furado interno do capón. Cando estea asado e ben douradiño, sácaselle o aceite, a cebola e mais o allo, bótaselle unha miguiña de coñac, tápase a pota e métese ó forno durante cinco minutos.

Rematada a operación, xa se pode servir na mesa, con patacas redondas asadas e ben douradiñas como garnición.

 

CAPÓN AO SAL GORDO

Ingredientes (para seis persoas):

1 capón duns dous quilos

1 trufa

5 quilos de sal gorda

Pementa

Limpar o capón. Poñer a pementa e a trufa, cortada en láminas finiñas, no seu interior. Prender o forno ó máximo.

Poñer dous quilos de sal nunha tarteira, colocar o capón sobre o sal e engadir os tres quilos restantes, de xeito que todo o capón quede recuberto. Tapar a tarteira, mesmo con papel de aluminio.

Poñer a marmita no forno e deixar cocer polo menos unha hora e tres cuartos.

Ó rematar o asado, sacar a tarteira do forno e quitar o capón do molde rompendo o bloque de sal. Cortar o capón e servilo de contado.

(O gastrónomo Paul Bocuse dixo que esta é unha receita ó xeito chinés adaptada ó gusto de Europa).

 

CAPÓN AO ESTILO DE LAZCANO

Ingredientes (para seis persoas):

1 capón de dous quilos

Media botella de sidra

1 quilo de castañas frescas

4 figadiños de pito

Tres cuartos de mazás ácedas

Un cuarto de viño branco ou Xerez

300 gramos de touciño enfrebado

4 culleradas de manteiga de porco

 

Cortar o touciño en anaquiños e cocelo.

Pelar as mazás, descorazonalas, cortalas en toradas finas e poñelas a cocer nunha pota xunto cos anacos de touciño cocidos, a sidra e un pouco de sal. Cocer lentamente ata que a mazá faga unha pasta.

Mondar as castañas (das dúas peles), e poñelas a cocer lentamente cubertas de auga e leite a partes iguais cun pouco de sal, coidando que queden enteiras. Escorrer o caldo.

Trinchar o fígado do capón e os figadiños, mesturándoos cos demais ingredientes tendo coidado de non romper as castañas.

Ó capón, unha vez limpo, cósseselle a pel do pescozo para que non lle salla o recheo e énchese pola parte contraria, coséndoo tamén. Pónselle sal e colócase nunha pota fonda, cóbrese coa manteiga derretida e ponse a asar no forno, forte ó primeiro e máis frouxo despois, regándoo coa súa graxa de cando en vez e poñéndolle por riba un papel de estraza mollado en auga se collese excesiva cor.

Unha vez asado, retírase a graxa sobrante e orbállase con viño branco e un pouquiño caldo.

Servilo trinchado. O recheo, quente, no centro da fonte, cos anacos de capón polas beiras e o zume por riba.

 

CAPÓN BRASEADO Á CRIOULA

Ingredientes (Para seis persoas)

1 capón de dous quilos

1 decilitro e medio de aceite

un ramiño de herbas aromáticas

300 gramos de arroz

100 gramos de fariña

2 copiñas de coñac

Sal

6 plátanos

150 gramos de tomate

1 vasiño de viño branco

150 gramos de manteiga

1 cebola grande

Pementa moída

 

Partir o capón en 18 ou 20 anacos. Botarlle sal e un pouco de pementa. Botalo nunha pota grande con aceite e manteiga ó cincuenta por cento, e darlle un fervor. Ó empezar a coller cor, engadirlle a cebola picada e as herbas. Seguir refogando e, cando a cebola estea lixeiramente dourada, engadir o tomate, viño e coñac (flamexando para evaporar o alcohol). Cando o líquido diminúa á metade, salferir con dúas culleradas de fariña, deixalo un pouco e mollar con caldo ou auga quente ata cubrir os anacos da ave. Cocer lentamente durante 45 minutos.

Despois da cocedura, trasladar os cachos de capón, un a un, a outra pota e, cubríndoos coa súa graxa, coada, conservar quente cuns anaquiños de manteiga por riba ata servir.

Ó tempo que se coce o capón, cócese tamén o arroz en auga e sal, salteándoo posteriormente en aceite e manteiga ó cincuenta por cento. Botar e apretar logo nun molde circular algo ancho cun oco no medio untado de manteiga.

Os plátanos pelados rebózanse en fariña e frítense.

Para servir, desmóldase o arroz nunha fonte circular grande. Colócanse os anacos da ave no medio e os plátanos nas beiras. O prebe, ben quente, bótaselle por riba ó capón. Servilo o máis quente posible.

 

 

CAPÓN RECHEO AO ESTILO DE FRAGA

Ingredientes (Para seis persoas):

1 capón (sacrificado dous dias antes e conservado en sitio fresco, desprumado e baleiro).

500 gramos de carne magra de porco, moi fina.

100 gramos de xamón magro cortado en cadradiños pequenos

50 gramos de orellóns de melocotón, cortados en cachiños, a remollo desde a véspera.

100 gramos de manteiga de porco

2 cebolas medianas

1 cenoria grande

Medio litro de viño branco

Uns coiros de touciño fresco

1 ramiña de tomiño

1 cullerada de anís en grao

Canela en po

Sal

 

Comezar por fritir en manteiga a metade da cebola picada e o xamón. Ó empezar a coller cor, engadir os orellóns cortados en cachiños despois de remollalos. Saltealo todo ben e deixalo arrefriar.

Poñer a carne de porco nunha ensaladeira e mesturar co rustrido feito na tixola, co fígado do capón cortado en dados, co anís machacado, canela e pementa moídas e sal.

Ó capón pódeselle sacar o oso da peituga se se quere que se deixe cortar mellor unha vez asado. Régase interiormente cun pouco viño e sal, énchese co prebe preparado e cósese para que o recheo non salla, emboutando totalmente con manteiga. Salpicar de sal e poñelo nunha pota fonda, rodeado dos coiros de touciño, o resto da cebola cortada en toradas finísimas, o loureiro e o tomiño.

Facelo refogar a lume vivo e metelo no forno. Procurar que o asado non se interrompa e regalo de cando en vez co viño e un cazo de caldo ou auga quente se se consome o zume. Deixar asar unha hora aproximadamente.

Unha vez asado, sacar o capón da pota e retirar o fío. Pasar o zume por un coador, e poñelo sobre o lume para desengraxalo, engadíndolle se é preciso un pouco caldo.

Presentar a ave quente nunha fonte orballada con parte do zume (o resto, nunha salseira), colocando o recheo no centro e os cachos por riba.

Servir unha ensalada co capón.

 

CAPÓN AO GÜISQUI

Ingredientes (para 6 persoas)

1 capón gordo

2 decilitros de tona de leite fresco

Unha pizca de caiena

1 dente de allo pequeño

1 decilitro e medio de whisky

6 escalonias

Medio limón

150 gramos de manteiga

250 gramos de cerrotes moi pequenos

Sal e pementa

 

Trocear o capón. Pelar as escalonias e picalas ben.

Quentar 100 gramos de manteiga nunha tixola ou pota de cobre, engadir os cachos do capón e mais as escalonias. Deixar rustrir a lume lento durante uns vinte minutos aproximadamente, mollando de cando en vez cunha cullerada de auga quente ou caldo de galiña.

Deixalo poñer amarelo, pero sen dourarse. Salferir coa metade do whisky e prender lume. Sazonar con sal e pementa (acabada de moer) en abundancia. Tapar e deixar que remate a cocedura.

Mentras tanto, expremer o medio limón. Limpar os cerrotes, lavalos de contado e enxaugalos, poñelos enteiros nunha cazoliña co resto da manteiga e o zume de limón. Tapar e deixar cocer uns dez minutos a lume lento. Engadir logo todo á pota do capón.

Pelar e mallar o dente de allo. Engadirllo igualmente ó resto e deixar que remate a cocción.

Botar nunha tixola a tona fresca e o tomate concentrado mesturando cunha culler de madeira. Poñer ó lume vivo, engadindo whisky, durante un ou dous minutos sen parar de bater ata que a tona estea resistente.

Probar para ratificar o sazón. Realzar cun pouco de caiena e cubrir o capón e os cerrotes con ese prebe.

No momento de servir, quentar unha fonte fonda. Escorrer os cachos de capón e os cerrotes, e colocalos nela.

 

 

CAPÓN RECHEO

Pícase raxo de porco, becerra, xamón e touciño en proporción de dous, un, tres cuartos e medio, respectivamente.

Sazóase o picado con pemento e sal, frítese e engádenselle cogumelos partidos á metade e olivas desosadas. Con todo elo reénchese o capón salgándoo polo exterior.

Pónselle bastante manteiga de porco e ásase no forno ata que estea dourado.

 

CAPÓN BRASEADO CON MARMELO

Ingredientes:

1 capón

5 marmelos

2 allos porros

3 dentes de allo

3 tomates maduros

½ botella de Xerez seco

½ quilo de graxa de cocho

1 quilo de castañas

2 cenorias

1 cebola

1 litro de leite

 

Salpiméntase o capón por dentro e por fora e reénchese cos marmelos partidos en anacos, dourando no forno moi forte. Ponse logo a lume lento nun recipiente con tapa, xunto coas verduras tamén talladas, e déixase brasear durante unha hora e media. A continuación, engádeselle o xerez seco e cócese durante quince minutos máis.

Unha vez feito, vérquense sobre o prebe 2 ou 3 culleradiñas de fariña e un litro de caldo de galiña. Pásase todo por un pasapurés e rocíase o capón con esa salsa ben quente. Finalmente, acompáñase co puré de castañas e o marmelo de gornición.

 

CAPÓN CASEIRO

Ingredientes:

1 capón

1 cebola

Allo

Perexil

Pementos verdes

Cenorias

Pementos morróns

¼ litro de viño branco

1 cuarteirón de aceite

1 vaso de auga

sal

 

Adóbase o capón e ponse a dourar o tempo suficiente para que colla unha cor axeitada. De contado, bótaselle o viño branco e engádeselle a cebola, os pementos verdes, a cenoria, a auga e a salsa dos pementos morróns.

Rematado este proceso, ponse todo a lume lento nunha tarteira fonda durante aproximadamente hora e media, tempo no que se lle irá dando voltas con moito coidado por mor de que non rache a pel.

Finalmente, tállase ó gusto e sérvese acompañado de patacas redondas asadas e os pementos morróns.

 

CAPÓN AOS TRES SABORES

Ingredientes:

1 capón de entre 4 e 5 quilos

½ quilo de carne de cocho

Grelos

50 gr. De olivas

50 gr. De améndoas crúas

50 gr. De pemento vermello

100 gr. De loureiro

2 culleradas de pel de laranxa rallada

unha taza de aceite de oliva

1 copa de coñac

1 robaliza de 1,5 quilos

200 gr. de tenreira

100 gr. de castañas

50 gr. de pasas

50 gr. de cebola

50. gr. de pemento verde

2 ovos

2 culleradas de perexil picado

2 vasos de viño branco

Sal e pementa

 

Cócese a robaliza con aceite, grelos e unha cebola, sacándolle logo a espiña. Nunha cazola ponse pemento, a cebola, as améndoas, as carnes picadas, as pasas, as castañas cocidas e a pel de laranxa. Despois duns minutos de cocción engádeselle a robaliza, o perexil, os ovos cocidos, o sal e a pementa.

A continuación desósase o capón pola zona ventral, adóbase con allo e sal, reénchese co preparado, cósese e métese ó forno, a temperatura entre 150 e 160 graos, durante dúas horas, regado con viño, coñac e auga.

 

CAPÓN TERRA CHÁ

Ingredientes:

1 capón

500 gr. de carne

3 mazás

200 gr. de castañas

 

Limpar, salar e encher. Poñer nun asadoiro e metelo no forno a fogo lento de dúas a tres horas, segundo tamaño. Pinchar a pel de cando en vez para que vaia elimiando a graxa.

Unha vez asado, desengraxar no mesmo asadoiro con viño branco galego. Deixar reducir e servir na súa salsa.

FERIA 2010

  • PC217924.jpg - By: admin