Ramón Villares Paz

Pregón da Feira dos Capós

Vilalba da Terra Chá, 19-Nadal-1984

 

ramon villaresMiñas donas, meus señores, veciños e forasteiros, moi boas noites.

 

Este que lles fala ten vido infinitas veces a Vilalba, nalgún caso por obrigación, pero sempre de bon gosto e moito boa gana. Mais nunca, como hoxe, tiven a satisfacción e ledicia de estar aquí, na miña tribu, para ver de chufar e pregoar como se merecen os méritos deste singular e universalmente recoñecido producto da nosa chaira, como é o CAPÓN. Ledicia á que se lle suma a non pequena honra de ter sido convidado polo Excmo. Axuntamento desta vila, para vir botar este pregón.

 

Honra que agradezo, porque o convite se fixo a un natural desta terra que, ademais, é moi novo nestes oficios de pregoeiro. Mellor dito, é a primeira vez que me vexo nesta situación e non respondo dos resultados.

 

Pois é preciso, para axustarse á canonística pregoeira, ter arte no decir, estilo literario e garboso, gracia retórica, un aquel de chufantía comercial e, neste caso concreto, especiais saberes culinarios e gastronómicos, cualidades todas elas que non deben abundar en persoa coma min, máis afeita ao rigor dos estudios da Historia e a andar entre papeis vellos e libros antigos. Non é que desprecie as bondades da boa mesa e do bon xantar, pero ser bon comedor como aparento, non sempre significa poseer a arte de apreciar manxares e viandas.

 

Pero algo especial me animou a aceptar esta convidada que se me fixo. E ese algo foi o aprecio que lle teño a esta terra onde nacín e a familiaridade que, desde pequeno, teño do capón, criado e cebado nas lareiras das miñas cociñas “cazafellas” (de Cazás-Xermade).

 

E penso tamén que este Pregón, no que teña de admirativo e glosador do que é o capón, a súa crianza, tradición, mantenza e comercio del, paga a pena facelo, xa non por un mesmo, senón como homenaxe ás sofridas mulleres chairegas, que son as verdadeiras mantenedoras desta tradición capoeira. Xa decía o autor latino Palladio (S.V d. Xto.) que “gallinas educare, nula mulier nescit” o que, verquido ao noso romance galaico ven dicir que non hai muller que non saiba cuidar de galiñas e capóns.

 

Afirmación do latino que é ben doada de comprobar aínda no dia de hoxe. Este pregoeiro teno, desde logo, comprobado na súa propia casa natal, onde as súas vellas aboas teñen criado capós, e segue a facelo a súa nai. Ela, como moitas outras mulleres deste circundo, podería falar millor ca min do capón e das súas cualidades. Pero xa que non poden facelo, por estaren cicais agora dando os derradeiros cuidados ao capón morto hoxe pola mañán, fareino eu no seu nome.

 

E fareino, como corresponde ao modo de falar dos chairegos, dun xeito conciso e curto, porque “o bo pano, na arca se vende”. E o capón non precisa de moitas chufas, pois está cansado de andar en boas mesas e na boca dos mellores gastrónomos. Pero algo hei de dicir, ao meu xeito, da súa tradición, da terra que hoxe, por unha rareza que merece reparar nela, é a única que cría esta singular ave, e tamén do comercio que se fai del e do futuro que entre todos lle habemos de dar.

 

Loubanza do capón

 

O capón é o verdadeiro e único protagonista da feira de mañán. Merece que comecemos a falar del.

 

A tradición desta feira marca que mañán, moi cediño, cheguen centos de cestas atulladas de capós, ben marelos e provistos da súa ensunlla. O espectáculo da Feira é ben coñecido de todos, polo que non me parece oportuno demorarme nesto, pero como adianto do que mañán habemos de contemplar, eu propóñelles que hoxe me acompañen nun breve recorrido pola Historia do capón; é a mellor preparación que podemos facer para feirear ben mañán e saborear, na Noiteboa, este príncipe das comidas do Nadal.

 

A historia do capón empeza, como quería o portugués Castelo Branco, pola biografía particular de cada un. E a biografía dos nosos capós villalbeses é moi doadiña de facer.

 

Antes de se presentaren aquí, na Feira, marelos, coas carnes macizas e o semblante plácido, os capós tiveron unha vida ben variada. Pasaron primeiro por unha etapa de liberdade e galantería, precozmente tronzada; foron despois capados, para evitar a súa luxuria e seren obrigados, como quería o latino Marcial, a “non amar·; e, por fin, ingresaron nas capoeiras; despois do San Martiño, santo ben chairego.

 

A vida do capón na capoeira ten as delicias dun cárcere de luxo, pero a tristura dunha monotonía cotidiana non lle conseguen facer esquecer nin as dúas comidas diarias, de fariña, pataca e leite, nin os groliños de viño branco que se lles da, de cando en vez. Teño ouvido que algún home piadoso, non sei se de Sancobade ou de Ladra, lles lía ós seus capós, á noitiña, cachos do periódico madrileño El Debate. Era, segundo decía, para facerlles a vida na capoeira un pouco máis paxaseira; e supoño que tamén era, porque se fosen afacendo ás virtudes clericales, pois sempre llos regalaba a un tío crego que tiña na Mariña...

 

A vida do capón que habemos de contemplar mañá foi, pois, azarosa. Pero a súa crianza, a súa mantenza, os seus cuidados son feitos hoxe, nestas parroquias villalbesas, dun modo parecido a como se facía xa na época dos romanos. Don Alonso de Herrera, autor dunha “Obra de Agricultura” (século XVI), recolle de autores clásicos como Columela ou Varrón, esta descrición que case parece de hoxe mesmo:

 

“Columela dice que para engordarlos mucho y muy presto que hagan desta manera: sea lugar caliente y escuro, y tomen tantas esportillas como aves quieran engordar, y en cada una metan una gallina o capón, y tenga dos agujeros, uno para la cabeza y otro para que pueda echar el estiércol... Denles bollos de harina o de centeno, y los primeros días les den poco a poco, y no les den a comer uno hasta que no tengan digerido el otro, lo cual se conoce tentándoles el papo, y les den poco de beber o mojen los bollos en un poco de agua cuando se los den, y alguna vez suéltenles, que anden un poco para que se desenojen. Si les dan sopas en vino, engordan bien, mayormente si les dan bollos amasados en él...”

 

As técnicas de engorde e crianza dos capós son, polo que se ve, ben vellas. Pois tanto ó estaren encerrados nas capoeiras, como o seren pitos capados teñen moitas ventaxas. Xa decía o clásico Herrera que, “entre todas las aves no usan castrar otros machos sino los gallos, porque son muy luxuriosos y si no los castran... no engordan”.

 

O capón de Villalba cumpre, pois, as normas da millor tradición de boa crianza das aves. É, por tanto, un producto tradicional. Pero tamén é algo máis, porque tradición e artesanía non chegan para acreditar un producto. É un manxar exquisito, un príncipe dos asados na cociña de Occidente. Nos grandes convites de que se ten memoria, nunca faltaron os capós.

 

Capós lles dou un romano, Quinto Hortensio, aos que o elixiron para o cargo de augur; e, segundo conta Varrón, desde aquela púxose de moda facer estes xantares; non é extraño, pois os romanos foron comellás e amigos das viandas poderosas.

 

Na Idade Media e a partires do Renacimento, o capón continúa sendo moi apreciado. Conta don Álvaro Cunqueiro, no seu viaxe pola “Cociña cristiana de Occidente”, que capós comían en Fulda, dentro do Imperio Xermánico, os grandes teólogos católicos que aspiraban a rebatir as teses de Lutero; segundo parece, dáballes moita forza e “furor teolóxico” un bo xantar de capós de oca de Fulda. Capós comían os reises de Prusia e de Brandeburgo, despois de andaren a galope polas chairas berlinesas. Federico II o Grande, foi un gran devoto destas pezas.

 

Capós tivo que darlle Carlos V aos electores, para que o elixiran emperador de Alemania, e capós comían os bispos de Estrasburgo, ben acompañados do viño da Borgoña. Capós comían os reises de Francia; entreles o Rei Sol, Luis XIV, que era tan mirado e exquisito que non aproveitaba máis que as ás. Capós comían os flamencos de Lovaina, antes de enfrascarse en disputas escolásticas...

 

Capós tivo que deixar de comer o pobre Sancho Panza, cando tivo que renunciar á gobernación da ínsula Barataria, e capós xantaban con frecuencia os señores portugueses. Unha lei de 1340 prohibía que compraran capós no mercado: tanta era a abundancia dos que tiñan de renda.

 

E capós comían os nosos abades e señores de Galicia, como os frades de Meira que tiñan de renda un capón para cada día do ano; e capós debían comer os Andrades, que ben que llos esixían aos nosos devanceiros destas terras; e tamén a Marquesa de San Martín de Hombreiro, a quen lle chegaban tódolos anos, desde as parroquias desta xurisdicción vilalbesa, centos de pares de capós. Como vivía na Coruña o máis do tempo, supoño que lle axudaría na súa preparación o seu parente Picadillo.

 

E con capón se prepararon un dos máis sonados concertos matrimoniais que se teñan feito na Galicia do século XIX: os de dona Emilia Pardo Bazán, unha rapariga de 17 anos, co fidalgo ourensán de Banga, Pepe Quiroga. Concertos que se honraron con capós de Villalba, que para aló llos mandara o Conde de Pallares, que era moi amigo do pai da Pardo-Bazán, quen dixo que estaban, despois de comelos, “muy gustosos los naturales que me enviaste”.

 

O capón de Villalba pertence, por dereito propio, á millor tradición culinaria europea, apreciadora das excelencias de ave tan singular, de crianza artesanal e antigamente regulamentada. Pero o capón é aínda máis que todo isto. É tamén un signo de prestixio, de distinción social. Ten servido e sirve aínda hoxe para facer agasallos e pagar favores. Un parente de meu a quen don Pedro Maseda, célebre avogado lugués, librara dunha multa, pagoulle o favor levándolle un bo par de capós a Lugo, a pé desde Cazás, e cunha nevada de medio metro...

 

Prestixio do capón que tamén foi, noutro tempo, sinal de señorío para quen o recibía, e de servidume para quen o daba. Non hai foro, na Idade Media, que non poña en condición de que, en señal de recoñecimento de señorío e vasalaxe, se han de pagar un par ou máis de capós. Nestas terras vilalbesas, os capós que se pagaban eran moitos. Un tal Cibreiro, de San Xoán de Alba, pagáballe á Casa de Meire (Belesar), 6 pares cada ano; e os irmáns Cuba de San Simón, tiñan que darlle á Casa de Bodán, 8 pares cada un, cada ano...

 

O capón e as terras chairegas

 

O capón é, ao que se ve, signo de señorío e prestixio, pero tamén de servidume; manxar exquisito e principesco, pero de crianza artesanal, coa súa tradición culinaria e literaria, pero tamén con moito traballo detrais. E, con todo, un producto de cultura, de primeira magnitude.

 

Pero o máis rechamante é que, na actualidade, apenas se pode dicir que exista outro capón, en centos de leguas á redonda, que non sexa este de Vilalba. ¿Que ten esta bisbarra para acreditar, deste modo, un tipo de capón que, en tempos vellos, era criado en moitos outros lugares de Galicia e fóra dela?.

 

Eu vexo aquí varias razóns diferentes, todas a favor de Villalba. Vexo en primeiro lugar que o capón se atopa ben neste mesmo clima chairego, de terras altas e frías, húmedas perro venteadas, cheas de budios e salgueiros. O capón vai aparexado ás terras de centeo e de agricultura pobre, como era no antigo a da Chaira. É o regalo que as terras altas e chairas lles fan aos vales, onde se cultivan os complementos esenciais para a degustación do capón: o viño tinto e as castañas do seu recheo.

 

Pero vexo tamén que o capón villalbés chegou a acreditarse de tal forma, pola opresión señorial existente nesta comarca. Os nosos devanceiros, xa que non tiñan bos productos da terra que ofrecer, cuidábase de ter bos capóns. Era o mellor presente que o paisano chairego tiña para o seu señor.

 

E incluso diría máis: o capon é unha auténtica metáfora, positiva, da historia desta terra; é poderoso e contundente, recio e firme como son as xentes da Chaira; é señorial e presuntuoso, como foi o dominio que o feudalismo dos Andrades e dos Lemos exerceron sobre estas terras. É contundente e firme, como foi a loita que os paisanos destas bisbarras, dirixidos por Alonso de Lanzós, fixeron en tempos dos Irmandiños contra as fortalezas dos señores.

 

Pero o capón tamén é signo de srrvidume, de sdumisión. De sumisión aos señores naturais que, despois das guerras irmandiñas, obrigaron aos paisanos a facer de novo os castelos e fortalezas. De sumisión á historia: a maior parte das cuadrillas que durante séculos fixeron a cava ou as segas en Castela, saían das terras chairegas; a emigración a Cuba ou á Arxentina foi, tamén, masiva.a As terras da Chaira eran, en tempos antigos, consideradas as máis pobres de Galicia, xunto coas de Xallas de Bergantiños. “Xalleiros” e “Valuros” eran sinónimos de xente pobre e moinante.

 

E, entre tanta pobreza, sae un signo de riqueza, de prestixio, de distinción, como é o capón; é un exorcismo contra a indixencia, unha negación simbólica da miseria, ao cuidar aquelo que resulta máis apetecido. Ríqueza e pobreza xúntanse, pois, no feito cultural que é o capón.

 

E o que debemos alegrarnos hoxe é de que o capón teña pasado de ser un signo de servidume a ser un signo de prestixio; a ser un símbolo de tradición ben asentada, e de comercio cada volta máis lucrativo.

 

Nesta transición tamén observo esa condición metafórica do capón, como unha ilustración simbólica das terras villalbesas. Tamén da pobreza das terras encharcadas, que daban pouco trigo, algo de centeo e mantiñan un gado a monte, pasouse nos últimos vinte ou trinta anos a unha situación oposta. Se en tempos vellos os “valuros” eran sinónimo de pobreza, hoxe estamos en terras ricas e das máis adiantadas de Galicia, gracias ás modernas máquinas de cultivo. E o capón seguiu esta evolución histórica.

A feira e o seu futuro

 

Pero o capón non se pode quedar parado. Ten que procurar un futuro. Futuro que xa está asegurado pola regulación comercial que, desde vello, teñen estas feiras capoeiras; e pola protección institucional que o Axuntamento villalbés lles presta cada ano. E xa non digamos, pola boa acollida que este producto segue a ter entre gastrónomos, restauradores e importantes persoeiros.

 

Con todo, o Pregoeiro, se algunha liberdade e privilexio se lle ha de permitir en ocasión coma esta, quere rematar o seu Pregón con algúns desexos, e facendo votos por un futuro para o capón, mellor aínda que o seu pasado.

 

E para ter ese futuro asegurado, o pregoeiro matina que se ha de seguir mellorando a súa crianza, cuidando o carácter artesanal, pero tampouco esquecendo unha selección xenética de razas capoeiras e facendo a escolla dos pitos máis axeitados para o engorde. Nuns tempos de imperialismo do “pito nacional”, desazonado e falto de gosto, como é o das granxas, o cuidado da raza capoeira é do máis urxente.

 

E tamén sería bo ir mellorando a presentación final do capón. Ampliando a sazón da súa oferta, como se facía en tempos vellos, con feiras de capós nos meses de nadal, xaneiro e febreiro; e tamén propiciando novas formas de presentación e preparación. Penso nun fiambre de luxo, como sería o capón trufado; e penso tamén naquelas preparacións do capón que xa se fixeron na Italia do Renacimento. Por exemplo, no famoso banquete dos Médicis de 1513, servíronse capóns “fervidos, cubertos de salsa blanca” e capóns “azucarados, cubertos de ouro fino”. E penso tamén no capón “con caldo claro de canela” que o famoso cociñeiro Taillevent lle sirviu, de primeiro plato ó Rei de Francia Carlos VI.

 

Tarefas de investicación culinaria nas que as xentes destas terras, coa súa experiencia milenaria, teñen moito que aportar para que o capón deixe de ser somente un bo producto artesanal. Porque o mérito, na ciencia culinaria – se é que tal cousa existise- está en lograr novas formas de preparación, novos sabores que veñan dunha axeitada combinación. Pois a gastronomía moderna distinguese da antiga, precisamente, en que evoluciona por fusión de sabores e non por superposición de sabores...

 

E xa remato, miñas donas e meus señores, facendo un prego moi particular e reafirmando a miña fe no futuro do capón. O prego particular refírese á política de protección institucional que o Axuntamento practica co capón. Para defender a calidade capoeira, somente avala e censa aquiles capós criados dentro dos límites estrictos do municipio. Eu atreveríame a suxerirlle a este axuntamento que debe aspirar a facer do capón un producto propio dunha bisbarra, criado e cebado segundo mandas os cánones da Chaira, e non unicamente municipal. ¿Que mellor para Villalba que ser a cabeceira dunha denominación de orixe que, polo menos, abranga aos cinco municipios do partido?. Así poderían concurrir á Feira, se os capóns respondesen, os meus paisanos de Cazás, que son doutro municipio, ou os de Xermade, que tanto lle gustaban a don Álvaro Cunqueiro...

 

O capón ten o futuro asegurado. Posúe o “valor da tradición” e , a pouco que se traballe, terá tamén o “valor da innovación”, imprescindible na historia, pero tamén na cociña. Don Álvaro Cunqueiro, un dos máis grandes amadores que teña habido desta feira e dos sabores do capón, pediu xa no remate da súa poética vida, que viñeran “mil primaveiras máis para Galicia”. Eu tamén desexo que veñan mil primaveiras máis, nas que nazan á vida nesta Chaira vizosa de maio uns pitos espilidos e brincadeiros; e que veñan outras mil invernías, nas que aqueles pitos se convirtan no mellor capón do mundo.

Que non haxa dúbida: Se é capón, ten que ser de Villalba. Este é o desexo do pregoeiro.

 

Moitas gracias.

FERIA 2010

  • PC217919.jpg - By: admin