Pregón de Xulio Xiz Ramil

Pregón do Capón de Vilalba

18-12-1987

 

Boas tardes, meus amigos, meus veciños de Vilalba.

 

Quero que as primeiras palabras do meu pregón sexan de agradecemento. Parece como se os cánones dun pregón establezan que comece co agradecemento do Pregoeiro ós presentes pola súa asistencia, e ás autoridades pola súa invitación. E eu, neste aspecto, non quero ser orixinal. Vou empezar dando as gracias.

 

Gracias a todos vós, pola vosa presencia, pola vosa compaña. Porque me dades a ocasión de restablecer lazos –quizais nalgúns casos nunca establecidos; quizais noutros nunca afloxados- de comunicación con todos vós. Porque vides escoitar que fale do capón da nosa terra, cando moi posiblemente calquera dos presentes puidera darme cento e unha leccións sobre este tema.

 

E gracias tamén, de xeito especial, ó concello de Vilalba e ó seu Alcalde, por chamarme a falar nunha data como esta. Que me fai unha grande honra por partida doble: unha, por fixarse en min como xornalista, ou relacionado cos temas da comunicación. E outra, para min aínda máis importante, por ser de Vilalba, por ter nacido na Porta de Cima hai xa corenta anos e vivir aquí os dezasete primeiros anos da miña vida. E tamén, supoño por manter esas relación amistosa que se traduce en breves aínda que intensas xuntanzas coma a do víspora do San Ramón con ocasión do Certame Literario, ou na Santa Cecilia coa Polifónica de Vilalba, que me fixo a grande distinción de me considerar socio de honor. Repito as gracias, e empezo xa.

 

 

É difícil falar do capón en Vilalba. Máis, cando por aquí pasaron a falar deste tema homes de tanta valía como renome, e dos que podería citar primeiras espadas das letras nacionais ou internacionais, pero só quero lembrar ó pregoeiro de hai nove anos que se chamou Xosé Luis García Mato... Despois de García Mato, é ben difícil falar do capón.

 

Quede constancia en acta ou en pregón da miña amizade, pero especialmente da miña admiración, por aquel home, por aquel namorado de Vilalba, digno fillo do que foi noivo número un desta terra, que nos deixou escrito na Gran Enciclopedia Gallega un estudio sobre o capón vilalbés que o noso Concello faría ben en publicar nun folletiño para que sexa coñecido e quede como lembranza, como outra lembranza máis, deste grande vilalbés que perdemos hai tempo.

 

Encomendándonos á súa memoria, á súa vilalbesía, ó seu coñecemento desta  terra e destas xentes, imos facer unha viaxe no tempo arredor do capón; dese animal descoñecido en vida para case todo o público (para os de fora daquí), e famoso postmorten como unha curiosidade, como unha singularidade gastronómica.

 

No seu libro “Terra Chá”, a biblia dos chairegos, o poeta Manuel María fala dos capós de Vilalba:

 

“Estes pares de capós,

son de terra villalbesa.

Nunca ollei outros tan bós

en toda a terra luguesa.

 

Cébanse moi ben cebados.

Hai que matalos despois.

¡Cando se ven desprumados,

teñen un peso de bois!”.

 

 

Son eses capós que mañá mercaremos na feira vilalbesa e logo xantaremos ou cearemos nas noites familiares que se achegan. E xa porque estas noites aínda tardan uns días, xa porque compre pararse a pensar no que un xanta, permitámonos unhas “Reflexións en tres tempos para se facer mentras se agarda a que un lle sirvan un capón de Vilalba”.

 

Reflexións que non poden referirse á ceba ou sacrificio do capón ou do que o capón supón para as terras vilalbesas, porque tedes pleno coñecemento e conciencia... Son reflexións en tres tempos, a catro, seis e vinteun séculos atrás, para darlle ó capón aval histórico ou xenealoxía... E se iso é moito pretender pola miña banda, para polo menos suliñar tres momentos da historia do capón.

 

Dise que non se disfruta co estómago, a boca ou a lingua, senón co cerebro... Por iso, é ben que antes de darlle a probar ó cerebro – directa ou indirectamente- a delicia dun capón de Vilalba o faigamos cavilar un pouco sobre o placer que se vai recibir. Aínda que só sexa porque o placer futuro, o placer que se sinte polo placer que vai vir, é tan intenso ou máis que o placer cando chega.

 

Por outra banda, eu coido que o capón non daría por ben feito que o comésemos de presa, de seguida, segundo nolo poñan diante, sen pararnos a pensar un pouco no seu grande sacrificio. E as reflexións van por ahí. Polo sacrificio e pola historia dunha manipulación que, se facemos caso da historia, xurdíu hai agora exactamente 2148 anos.

 

Pero non nos adiantemos – ou non nos atrasemos – demasiado no tempo. Aínda estamos na actualidade, cando o capón é o producto máis coñecido de Vilalba, a súa mellor representación gastronómica, e fai da nosa vila un exemplo de como hai que tratar unha tradición de séculos, de como hai que protexer unha artesanía, e de como se pode axeitar ós tempos de hoxe un vencello co pasado, coa tradición, coa historia.

 

---

 

Quizais non saberemos nunca a ciencia certa o cando e o como os nosos antepasados empezaron a restarlle parte da súa anatomía ós polos para que esta engordase por outro lado, e como consecuencia directa de tal acción. Pero o que si sabemos é que o capón tivo en tempos categoría de primeira peza gastronómica e que noutros sitios, en case todos, se foi perdendo agás en Vilalba que se conservou e foi medrando.

 

Alá a comezos deste século, cando Amor Meilán fixo a súa Xeografía da provincia de Lugo escribiu: “Las zuecas de Villalba lograron tanta fama como sus capones exquisitos. El cuidado y esmero en la ceba de las gallinas es otra de las especialidades villalbesas, contándose por miles de pares los que por la época de la Navidad son vendidos en las ferias del partido judicial, y exportados a la capital de la provincia y de aquí a toda España, como un regalo exquisito y un manjar muy apreciado por los buenos gastrónomos”. Ben está a mención. Pero ou o Sr. Amor Meilán mesturaba galo con galiña, ou eran os nosos antepasados os que xogaban a dúas bandas. E se así fora, co ben que o fan, seguro que hasta as galiñas cebadas tiñan prestancia de capón. De tódolos xeitos, ben fai o Concello en velar porque non se nos día galiña por galo. As cousas, como son.

 

Hoxe, o capón é perfectamente democrático. Quen pode, merca. Sin distincións. Non foi sempre así, e o capón por desgracia era comida de señores e non de xente traballadora... E foi moeda de curso legal para pago de impostos, de débedas, de favores... Xeneracións de vilalbeses caparon polos na honra dos señores.

 

Di Mato Vizoso que os veciños de San Andrés de Fraga, de Cabreiros, tiñan que pagar ó Mosteiro de Lourenzá a cuarta parte dos froitos que collían e – polo Nadal – catro capós cebados cada un... Cada veciño do Coto de Cospeito, tiña que pagar a María de Bolaño, polo Nadal, seis capós cebados... Incluso – conta García Mato- tra-la execución de Pardo de Cela, os conxurados quedaron coa obriga de pagar á familia un par de capóns anuais de renda.

 

Mirade, pois, se convén reflexionar mentras nos preparan un capón de Villalba... Vístase o que queira de señor feudal, de abade, de escribano, que lle van servir un prato de Lei. Comida de Gobernador.

 

- - -

 

 

Fai 383 anos que Don Miguel de Cervantes e Saavedra, quizais galego destas terras, escribía o seu Quijote. Nel, cando chega o momento en que Sancho ía ir gobernar a súa ínsula, don Quijota dalle consellos sobre o xeito de gobernar, rematando cun “Dios te guíe, Sancho, y te gobierne en tu gobierno, y a mi me saque del escrúpulo que me queda que has de dar con toda la ínsula patas arriba”; ó que Sancho ven responder: “Señor... si a vuesa merced le parece que no soy de pro para este gobierno, desde aquí le suelto que más quiero un sólo negro de la uña de mi alma que a todo mi cuerpo... Y así me sustentaré, Sancho a secas, con pan y cebolla, que como gobernador con perdices y capones, Y si se imagina que por ser gobernardor me ha de llevar el diablo, más me quiero ir Sancho al cielo que gobernador al infierno”.

 

Xa se ve por onde ían os tiros... Capós para o Sr. Gobernador. Que incluian as nosas “reflexións” un sorriso de satisfacción polo que cambiaron as cousas... E permitámonos unha confianza co cociñeiro ou cociñeira, pedíndolle: ¡Un capón, para o señor Gobernador!.

 

- -

 

Seguimos máis atrás no tempo, para a segunda reflexión... Viaxamos cincocentos cincuenta anos; ó primeiro tercio do século XIV, cando o Arcipreste don Juan Ruiz, escribía ou corrixía no cárcere o seu libro que se ía chamar “Libro del Buen Amor”, e que lle costaría uns cantos disgustos, xa que a sociedade daquel tempo non estaba preparada para as licencias do bo Arcipreste, ainda que foran rimadas, ou anque as adubiara con loubores e honras á Virxe María.

 

Foi o Señor Capón guerreiro na grande batalla que o Arcipreste de Hita conta que se deu entre don Carnaval e dona Cuaresma. A cousa empezou cun desafío:

 

“De ti, dona Cuaresma, justicia de la mar,

alguacil de las almas que se han de salvar,

a ti, Carnal goloso, que non cuidas fartar,

envíote el ayuno por mi desafiar.

....

Que seades conmigo, en campo, a la batalla.

....

de muerte o de lisión non podrás escapalla.”

 

 

Puxo don Carnal en marcha un grande exército... Sabíase vencido, e que a Cuaresma señorearía a terra, pero estaba disposto a vender moi cara a súa derrota. Así formou o seu exército:

 

“Puso en la delantera muchos buenos peones:

gallinas e perdices, conejos e capones,

ánades e nabancos e gordos ansarones,

fazían su alardo cerca de los tizones.

Estos traían lanzas de peón delantero:

Espetos muy cumplidos de fierro e de madero,

Escudábanse todos con el gran tajadero.

....

En pos los escudados están los ballesteros,

Los ánsares, cecinas, costados de carneros,

Piernas de puerco fresco; los jamones enteros

Luego en pos de aquestos están los caballeros:

Las puestas de la vaca, lechones y cabritos,

Allí andan saltando e dando grandes gritos”.

 

Parecía que Dona Cuaresma non tería nada que facer diante de tamaño exército de Don Carnal. Mágoa que a este deulle por celebrar con xeito a súa festa, e cando todos os membros do seu exército estaban fartos e bébedos – como di o Arcipreste- “adormiéronse todos después de la hora buena. E entón atacou Dona Cuaresma”:

 

“El primero de todos que ferió a Don Carnal

fue el puerro cuello albo, e feriolo moi mal.

....

Vino luego en su ayuda la salada sardina,

Ferió muy reciamente a la gruesa gallina.

....

De parte de Bayona venían muchos cazones,

Mataron las perdices, castraron los capones”.

 

 

Velaquí de onde poderíamos sacar nova do nacemento deste  noso capón, se só buscaramos antigüidade de 650 anos... O capón, peón de brega do Señor Don Carnal, sería capado por un “cazón”, un feroz tiburón ou similar animal comestible, que desde Baiona, nas costas do fin do mundo, de Galicia, chegaba a guerrear con Dona Cuaresma contra o Antroido nas terras de Castela.

Mataron as perdices... E coidaron facer o mesmo cos capós, só con roubarlles as preciadas pezas que – por perdidas - os fan identificar. Pero só conseguiron deixarnos constancia, na peza literaria do crego festexeiro, de que hai máis de seis séculos, os polos andaban a perder o que non debe perderse, en loitas en defensa do bo comer, derrotado por dona Cuaresma a tempo fixo, pero señor despois, con toda a súa cuadrilla, das incontables mesas que o Señor Deus deixa poñer sobor da terra.

 

Remata o Arcipreste de Hita a súa mención ó capón con pouco edificante verso, laiándose das carencias dos conventos e das que están neles acollidos:

 

“Comedes en convento sardinas, camarones,

berzuelas e lacería, e los duros cazones,

dexades del amigo perdices e capones...

perdédesvos, coiadas, mulleres sin varones”.

 

Eu supoño que Don Carnal xa sabía o refrán que di: Polo antroido, lacón; polo Nadal, capón. Pero Don Carnal perdeu a batalla por coidar que o capón non merecía máis ca un posto de peón... Deámoslle ó señor Capón o seu posto verdadeiro. El é un Rei. E os Reis non van pelexar senon que dirixen as batallas.

 

Coroado sexa na nosa mesa o sr. Capón, da ensunlla de ouro.

 

Groria ó señor Arcipreste que recolleu na súa crónica a loita na que o noso Rei gastronómico se veu metido, ainda que en cativo papel. Veña, cociñeira ou cociñeiro, o Sr. Rei, que aquí estamos os seus devotos súbditos.

 

Por se na cociña aínda tardan, sigamos a reflexionar, que non mantén pero fai máis ledo o agardar.

 

- - -

 

Lembro que as miñas primeiras referencias do capón tívenas, de pasada, na Praza, nas mañás de inverno que lembra Cunqueiro e nas que se celebraba a Feira do Capón. Os meus recordos sitúanse dubidosos en época que vai desde o comezo dos anos cincuenta, que tiña que atravesar a feira para á escola de Dona Amelia, e do remate deses anos que collía a feira de esguello para ir á Academia por xunto da Casa Goldeiros.

 

O que si sei é que, de súpeto, sorprendíame atopar unha praza de ordinario silenciosa, calada, chea de barullo e abarrotada de cestas con capós colocados de xeito tan peculiar.

 

É a curiosidade, o querer saber.. ¿Por que lles chaman capós?... En tempos que a información sexual e o que lle rodeaba  corría por canles menos anchos que agora, e viña adubiada por cantidade de atavíos, o de que os galos perdesen “aquelo” para seren comidos con fruición daba un certo “aquel” e facía apretar un pouco as pernas como si un tivese que defender algo, ou sentise en si mesmo as dores que podía sentir o galo cando perdía o que tiña que perder.

 

Pero eso pasa, como pasa case todo, e chegamos a considerar o máis natural do mundo que os pitos perdan algo para que nós ganemos algo tamén. Falta saber se eles estiman tanto o que perden como nós estimamos o que gañan gastronomicamente. Pero nós non llo preguntamos.

 

Postos a reflexionar sobre a grande perda que sofren os pitos – e as pitas, de paso- pódelle dar a un por cavilar se seriamos os vilalbeses os inventores da capación dos polos, e se por eso nos poderían considerar por aí adiante neses paises tan civilizados, algo así como bárbaros extirpadores de glándulas vitais. Pero non hai perigo. Houbo capadores moito máis pecadosos que as nosas xentes devanceiras, das que herdamos o costume.

 

O costume de capar os polos ten exactamente 2148 anos. Foi na Roma do século II antes da nosa era. Vivíase un tempo especial: Dunha banda, os ricos e cultos, con fortunas de millóns de sextercios, experimentados nos placeres da vida. Doutra, os que predicaban o aforro e criticaban os despilfarros. Un deles, Catón o Vello, chegou a decir que “era de ademirar e ata divino o home que deixa máis do que recibira”.

 

E criticaban as xoias, os luxos, as enchedolas, por dilapidadoras dos patrimonios, armadura e soporte do estado. (Vede que profundas poden chegar a ser as raíces legais de que os galos perdan “aquelo”).

Cando os moralistas chegaban ó poder dictaban leis “suntuarias” que chegaban a multiplicar por dez o valor das cousas innecesarias, e lles aplicaban o triple do imposto normal. Como agora a Facenda, para restrinxir o consumo. Pero de nada valía. Podíase gravar o que fora, que os romanos seguían consumindo máis e mellor, porque – nada hai novo neste mundo – tamén se vivía nunha “sociedade de consumo”, onde o que podía, consumía.

 

Os romanos soportaban todo, menos o tocante á mantenza... Por aí, si que non pasaban. E cando o ano 161 antes desta era, Caio Fannio Estrabon dictou a Lex Fania sobre os gastos nos banquetes, a máis dura de todas, coidaron que a terra os ía tragar. Cayo Fannio foi demasiado cruel para un pobo afeito a comer ben: A Lei dispoñía o máximo que se podía gastar nunha enchedola, cantos invitados se podían ter a diario e días de gala, e – sobre todo – as cousas que se podían comer. Das aves, só a galiña podería entrar nos menús das xentes de Roma... E sería, ademáis, galiña engordada de xeito natural... Nada de cebala ou cuidala, nin darlle piensos, nin mesturar fariñas...

 

As galiñas –e galos tamén, claro está- deberían andar solas polos agros, currais e campías, comendo do que boamente atopasen. E así, serían sacrificadas.

 

Hasta aí poderían chegar... Iso era máis do que un pobo podía soportar. E como entón non cabían recursos nin apelacións, atoparon unha solución perfecta: Non lles darían de comer a polos e galiñas... pero farían que os polos comesen con máis xeito e sen atender a outras “cousas” que puidesen distraelos ou quitarlles forzas.

 

E deron en capar os polos que andaban soltos, de xeito que estes, sin entretementos en que perder o tempo, empregasen todas as forzas en buscar de comer e poñerse repoludos. E menuda sorpresa a dos romanos cando descubriron as virtudes gastronómicas dos polos que deixaban de ser polos pero seguían sabendo a polos, ou mellor.

 

De como chegaron os romanos á conclusión de que falto de estas prendas o animal  varón é máis manso, máis comedor, menos preocupado por outras cousas, pódenos dar idea o tratamento que recibían naquela sociedade os esclavos. Que para que non deran a lata, en ningún sentido, recibían tratamento de capós.

 

E se os romanos parecen bárbaros dous mil anos despois, lembremos de pasada a operación que se facía ós cantores infantís para que de maiores conservaran as voces de soprano ou contralto, cantores que así de lixeiros figuraron en igrexas e sás de concerto, incluso ata mediados do século pasado.

 

- - -

 

Cambiemos de reflexións, que é mellor.

 

É curioso que sexa o capón o único animal que recibe o nome derivado da operación que sofre... Porque naide lle chama capón ó porco que se capa para ser cebado. Nin ó cabalo, gato ou can que se quere ter máis controlado... nin ós bois. Só ós polos destinados a ser cebados. Só estes son os capós. Que nos chegarían a estas terras cos lexionarios romanos, que os literatos romanos loubaban nos seus escritos, aínda laiándose – como Marcial – da súa desgracia de animal “obrigado a non amar”.

 

- - -

 

Rematen as reflexións... que veña o capón para a mesa!.

 

Que veña á nosa humilde, sinxela, mesa de comellán, que non ten que ser romano histórico, nin gobernador, nin arcipreste... Abóndalle con recoñecerse súbdito do Señor Rei das Festas do Nadal.

 

E tráianolo, sra. Cociñeira ou sr. Cociñeiro, arranxado ó estilo que vostede queira que seguro ha saber ben. E como será vostede unha ou un especialista, non me atrevo a darlle ou pedirlle unha receita determinada.

 

Home!... Se a próxima vez quere facer algo especial déixeme que lle dea unha receita que seique ten máis de seiscentos anos. Di así: “Dispoñede un capón e un ranchiño pequeno.... Partide os dous pola mitade, e cosede con fío resistente ámbalas dúas mitades. Enchede o interior. Asádeo, e servídeo de contado”.

Non sei se é cortado ó longo ou de través. Sexa como fose, se hai entre os presentes algún tan curioso e comellán como para facer a experiencia, bo proveito.

 

E bo proveito a todos, amigos e soportadores meus, e súbditos sinceiros do Señor Rei das mesas do Nadal. Moitas gracias.

 

 

FERIA 2010

  • PC217921.jpg - By: admin