La octava maravilla culinaria: el capón villalbés

Hace unos días tuve la fortuna, sino he de decir el honor, palabra que haría más justicia, de compartir mesa y mantel con otra veintena de comensales, invitado por la Cofradía del Capón de Villalba.

 

El mensajero, Xulio Xiz, el punto de encuentro, el Restaurante Campos en la ciudad de las murallas. Xulio me sorprendió con este convite que instantáneamente me agradó, adivinando que la cita prometía emociones fuertes y un buen rato que no olvidaría. Así fue. En torno a la mesa, representantes de los ámbitos sociales más variopintos, periodismo, cultura, universidad, política, clero, administración… Diversas procedencias pero un protagonista único: el capón.

 

Protagonismo que se apresuró en dejar claro el Presidente de la Cofradía, al que no tenía el placer de conocer y que me sorprendió desde sus primeras palabras, las mismas que aprovechó para confesar ante nosotros que él no quiere ese papel de preferencia, ni tan siquiera el del buen anfitrión, y lo es, Domingo sólo se siente un instrumento más para dar a conocer al mundo esa octava maravilla tan nuestra, pero a veces tan injustamente desconocida. Alguien que se expresa con tal humildad hacia sí mismo, tal firmeza y al tiempo naturalidad y cercanía, se merece un reconocimiento, aunque él con toda seguridad se lo cedería al protagonista. Al menos vaya el mío, mi reconocimiento, para la persona y la labor magistral e incansable de don Domingo Goás.

 

Es complicado que olvide al bodeguero cuyo vino sirven en mi copa, y no es fruto mi omisión por la falta de calidad del propio “caldo de dioses”, se debe mi temporal amnesia a la excelencia hecha cocina con la fuimos obsequiados.

 

Innegable la calidad del producto, apetecibles las recetas más cercanas y conocidas con las que solemos degustar el capón, pero la ocasión planteaba que volase hacia el infinito la imaginación y la creatividad del “amo de los fogones”. Las miradas, las expresiones, y el aplauso interminable con el que recibimos al cocinero fueron sinceros y justos. La innovación y la creación en una cocina no son tarea sencilla, aunque a los profanos pueda parecernos que innovar es cambiar de especies, o añadir más laurel por aquí o por allá. Crear en una cocina es sorprender, buscar un sabor nuevo y desconocido en el paladar del comensal, y que dicho sabor perdure una vez se hayan retirado los platos, es una búsqueda de aromas, de sensaciones, de emociones. Sin ellos el sabor se quedaría huérfano, con ellos completo y satisfecho. Chapeau, me quito el sombrero ante el “amo de los fogones” del Campos.

 

Estrenamos el delirio gastronómico, permítanme que lo denomine así, con un Paté de capón con reducción de su demi-glacé. Para alguien que disfruta los patés como yo, y los habré probado de muy variadas procedencias y productos para su elaboración, sólo existe una palabra: Insuperable. Buena fe de ello la veloz desaparición de las tostadas que nos habían servido, seguida de la desaparición de la pieza de pan ya preparada para el siguiente de plato. Repuesto el pan hubo quien se atrevió con algún trocito más de la segunda pieza, yo mismo: confeso y culpable.

 

Rulo de capón relleno de bacon y orejones sobre salsa de queso del Cebreiro. La palabra maridaje es utilizada en restauración para escenificar la buena consonancia, el buen matrimonio, entre un vino y la comida que ejerza como su compañera. Me olvidaré de nuevo del vino, aún a riesgo de ser linchado por algún viticultor menospreciado por mis palabras, lejos de mi intención, lo utilizo como recurso. Con este plato maridan maravillosamente dos exquisiteces de la gastronomía lucense, el paladar se siente gratificado y los labios agradecidos. Dos productos exquisitos tan vinculados a sus zonas de origen, TerraChá y Cebreiro, y lo que todavía me parece más importantes, a las personas que los miman con ese cariño imprescindible para mantener tradiciones ancestrales, casi mágicas. ¿Qué sería de nosotros sin esos padres y abuelos, y a su vez los suyos, que nos trajeron todo ello hasta hoy en día? Hubiésemos perdido más que una herencia de por sí muy valiosa, hubiésemos perdido nuestra identidad.

 

Continuemos con un Timbal de capón escabechado sobre sinfonía de setas y foie. No se si emplear el término “rizar el rizo”, o “traspasar fronteras”, pero el toque de vinagre y escabeche a la textura hecha delicia del capón han acertado en el centro exacto de la diana.

 

Un descansito entre la charla amena y las anécdotas que el capón y Domingo, Domingo y el capón, han recopilado en sus viajes a lo largo y ancho de este planeta. Darían para un libro, quizá una novela, espero que algún día alguien se atreva con ella. Nos ofrecen carne o pescado, escojo rodaballo. “Querido rodaballo, este no era tu día, te hice gala pero comprende que no estaría bien que hoy te dedicase palabras felices, otro día, ¿de acuerdo?”

 

La aventura final, y como cualquier aventura con descubrimiento de por medio. Muslo de capón asado con patata puente nuevo y crujiente de su piel. Aquí sí me hallé ante un pequeño problema, ¿lo como o no lo como? Me explico. Su presentación original, yo al menos nunca había visto algo parecido sobre un plato, hizo temblar mi mano zurda antes de decidir si acercaba más el tenedor, ¡un dolmen en miniatura! ¿Incrustaba el tenedor en la obra de arte o la indultaba? Acertado lo de “obra de arte”, la cocina es una arte al fin y al cabo y se demuestra con exhibiciones artísticas como las que les estoy resumiendo, pero no hubo ese pulgar hacia arriba exigiendo el perdón, en este caso el derribo cuasi arqueológico, el tenedor hizo de las suyas y los comensales le hicimos honor al dolmen. Guinda final.

 

Postres, un orujo y sobremesa de las que “quedan”. Y quedan porque si tras un rato inmejorable como esta degustación del manjar perfecto, te ofrecen otro (rato) de los que llegan al alma y se instalan en el corazón, debes sacarte el sombrero de nuevo. Y esta sobremesa, al menos a quien les escribe, le dejó una lección magistral envuelta en papel de regalo. Lección vital y desbordante en experiencia, y narración que enganchaba y enganchaba más y más a cargo del anfitrión. El señor Goás, presidente de la Cofradía del Capón de Villalba, cofradía ya importante para mí mientras corra sangre por mis arterias, nos invitó a un viaje de norte a sur a lo largo de su vida, su sorprendente anecdotario, sus viajes, su trabajo y mecenazgo en beneficio del producto villalbés por excelencia, sus conversaciones con jesuitas, embajadores, hombres de estado, su labor como experto urbanístico, sus aventuras por medio mundo, llamaron mi atención las del Vaticano, y esa daga que no se clava sino que acaricia el corazón a quien sepa utilizarlo, el homenaje anual que él y su familia rinden anualmente a su esposa como si ella todavía estuviese entre los suyos. Sin conocerla, pero habiéndolos conocido a ellos, ella sí está.

 

Gracias Domingo, gracias amigo Xulio, y gracias Villalba por convertir a tus capones en esa octava maravilla.

 

 

Pablo Núñez González, finalista del premio Planeta 2006

2 de mayo de 2011

FERIA 2010

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