Xavier Costa Clavell

Pregón Capón Vilalba 1989
Señor Alcalde, mis señoras y señores:

Me siento tan feliz como lleno de miedo por ser el elegido para hacer este año el pregón de la feria de los capones de Villalba, que tan merecida fama tiene por el mundo adelante. La alegría es honda y se mezcla con un sentimiento de orgullo por el hecho de que mi modesto nombre de escritor gallego aparezca al lado de otros tan ilustres como por ejemplo nuestro flamante Nobel Camilo José Cela, pero alegría y orgullo menguan dentro de mi al hacerme cargo del compromiso que representa hablar aquí, en Villalba, de sus tan exquisitos como sonados capones cebados que mañana se venderán en la feria de la villa.

Villalba. El nombre, bello, de eufónica musicalidad, resuena en el corazón como un entrañable verso de cantiga medieval o de un poema de Cunqueiro de la llamada “forma inmóvil”.

Villalba. La magia que lleva en su hermoso nombre la villa abre las puertas del palacio de la fantasía y propicia, al mismo tiempo, la evocación histórica.

Villalba. La torre de los Andrade, hoy convertida en uno de los más hermosos paradores de turismo del reino, la torre erguida como un hito abrupto del ilustre pasado de la villa. Esta torre de homenaje de los Andrade nos hace recordar que en esta villa construyeron los Castro un castillo en el siglo XI. La torre es un recuerdo arquitectónico de aquel castillo, que tres siglo más tarde, después de la insurrección de los irmandiños, al serle cedida la villa –que fue centro del arcedianato de Montenegro de la sede de Mondoñedo- por Enrique II a Fernán Pérez de Andrade, pienso que el año 1373, la torre es, repito, el último vestigio de la fortaleza reconstruida en 1480, fecha que figura en la entrada de la torre. En realidad, la historia comienza para Villalba mucho antes, en el siglo XII, cuando la villa pasó a formar parte del señorío de Fernando Ruiz de Castro, hasta que Pedro I se lo expropió y se lo cedió a Pérez de Andrade el Bueno, confirmándole luego la donación a Enrique II.

Pero el primer conde de Villalba llegaría a ser Diego de Andrade, que participó en la conquista de Granada. Los Reyes Católicos premiaron el valiente comportamiento de Diego de Andrade otorgándole el título.

Pero no es la historia lejana de lo que yo quiero hablar ahora, sino más bien del presente. No obstante, no quisiera olvidar que por estas tierras de Villalba luchó el esforzado Alfonso de Louzao –que lleva el nombre de una de las parroquias próximas a Villalba, uno de los jefes de la revolución irmandiña, que derrumbó la fortaleza vilalbesa que, al ser vencidos los irmandiños, volvería a ser reconstruida en el último tercio del siglo XV. El espíritu queda afligido al evocar, aunque sea de pasada, las ocasiones en las que tozudamente, como un hado enemigo, la historia frustró el destino de nuestro país.

Villalba, capital de la Terra Chá, comarca en la que florecen hoy los poetas igual que en la Provenza en la Edad Media, se dice que figura en antiguos documentos – que yo no tuve la ocasión de consultar- con los nombres de Vila Alba y de Vila Álvaro. El primero ya lleva en su estela etimológica el canal directo del nombre actual de la villa. Una villa de dinámico ritmo industrial y ciudadano, que contrasta con la presencia de un monumento como la Torre de los Andrade en el que se observan sugerentes complementos góticos. Las ventanas son de este estilo, poco esparcido por Galicia, sobre todo si se compara la riqueza de monumentos románicos y barrocos. La planta octogonal de la Torre se alza a modo de lanza por el influjo del gótico y mantiene todavía hoy, después de la reforma que experimentó en el siglo XVIII, este carácter, a pesar de lo regio de su estructura arquitectónica general.

Yo debería hablar de la iglesia, cuyas dos torres gemelas se yerguen en la plaza. Y también de sus industrias del mueble, de mecánica, la antigua de los zuecos. Pero no lo voy a hacer. En este apartado del pregón voy a hablar, antes de entrar de lleno en el tema de los capones – cuya cría hizo famosa a la villa- y que es el objeto fundamental del mismo, de una industria que también tiene en Villalba mucha importancia y fama y que, además, está vinculada al mundo de la gastronomía; la de los quesos.

El llamado de San Simón tiene fama de ser el mejor queso gallego. Permítaseme decir, como sincero elogio del queso vilalbés de San Simón que, cuando está honesta y primorosamente elaborado y ahumado como Dios manda, no le tiene nada que envidiar al muy semejante pero más conocido en tierras de la Península, aunque no mejor por supuesto, el queso de Idiazábal. El queso de San Simón es un queso muy trabajado. El auténtico se produce en la comarca de San Simón, parroquia que le da el nombre, que pertenece al ayuntamiento vilalbés. Se hacía en varios puntos de las tierras de Villalba, pero lo que llegó a tener más fama por Galicia fue el elaborado en la Serra da Corda.

El queso de San Simón tiene una cáscara muy definida, no muy grasa y brillante. Ofrece una forma que parece un proyectil de artillería o la de una pera de gran tamaño. Una vez prensado, el queso se agujerea con el fin de escurrir el suero que quede en el interior. Después se escalda con agua muy caliente. Tras dos o tres semanas de maduración, es ahumado con leña de abedul y empieza a consumirse a partir del mes de maduración.

Es un queso con un olor ligeramente ácido y agradable cuando es reciente, igual que una cantiga de escarnio y maldecir de tono no muy hiriente. En otros tiempos se empleaban para su preparación moldes de barro, pero los que hoy se utilizan son de madera de abedul.

Se trata del único queso gallego que no precisa una temperatura fresca, sino más bien templada. Queso compacto, se conserva ahumado, alrededor de un par de años.

El de San Simón, cuando está adecuadamente elaborado – y hay que subrayar que sólo lo están los artesanales- es un queso de indudable calidad, digno final de una buena comida gallega y, como no, compañero del paladar después de haber degustado la incomparable carne de un capón de Villalba, regados los dos principescos manjares con un buen vino tinto de nuestra tierra gallega.

Por debajo de la dureza de la piel, la masa de queso ahumado con madera de abedul ofrece una blandura muy amable, como la de una joven que al principio se resiste a ser cortejada y luego, a la hora del amor, es dulce y deliciosamente apetecible, regalando generosamente el tesoro de su ser, de su cuerpo.

Pero los buenos quesos de San Simón –los artesanales- escasean. “Un buen queso de San Simón –dejó dicho Álvaro Cunqueiro- hay que buscarlo con un candil, o pedir en casa de confianza que lo hagan de encargo. Como en tantas cosas, la trampa se lo llevó todo. Y era –añade el gran escritor y gourmet mindoniense- un queso que tenía tres o cuatro sabores diferentes, y uno era el seco y algo amargo del pico, y dentro tenía como capas, cada una con su saborcito, y la de la base estaba más mantecosa y como era la última que se comía, ya estaba más hecha, untuosa, compacta, dulce. Y el todo acompañado con el aroma del ahumado del abedul. Y era un queso para comer “chambré”, más templado que frío, puesto en el alzadero de la chimenea, en la cocina. Fue un buen queso, al que había que tratar con mucho respeto. Pienso a veces que ya nunca volveré a comer un buen queso de San Simón y me invade la sensación de tristeza y melancolía de un deseo que jamás se conseguirá”.

Yo, que soy muy quesero –y lo soy por herencia, pues ya lo eran también mi padre y mi abuelo- comprendo perfectamente la nostalgia del poeta de “Cantiga nova que se chama Ribeira”, pero creo que Cunqueiro exageraba un poco, como todos los poetas. Yo todavía me deleité hace unos meses, en agosto de este año, con un fabuloso queso de San Simón en la casa de un amigo de la Terra Chá que vive en Santiago de Compostela. Y, de vez en cuando, aunque cada vez más espaciadamente en los últimos años, mi paladar siente el halago del sabor de un buen queso de San Simón.

Y ahora vayamos ya directamente a hablar de los capones de Villalba, esos míticos capones que mañana se venderán en la feria de Navidad de la villa, como se viene haciendo desde hace muchísimos años. Creo que comer capón de Villalba es un sueño, un fervoroso deseo, sentido por todos los sibaritas que tienen apenas conocimiento de oídas o literario de la existencia de estas aves tan sabiamente cebadas en la Terra Chá y unas comarcas confinantes. Sería, estoy seguro, también de un Rabelais o de un Brillat Savarín, cuanto más si se trata de un gourmet nacido en tierras de Galicia que jamás gozó del privilegio gastronómico de catar este manjar de dioses.

La tradición de la ceba de los capones de Villalba – trabajo minucioso y delicado- no se rompió y hoy en día sigue, venturosamente, viva, cosa doblemente encomiable cuando tantas cosas buenas se perdieron y se están perdiendo a ritmo creciente, de modo muy especial en los campos, estrechamente vinculados a la alimentación, la cocina y la gastronomía. Recordemos los pollos de granja, las perdices y las codornices también de granja, las truchas de vivero, el rodaballo –llamado por los romanos “faisán de mar”- cultivado por la mano del hombre, lo mismo que los langostinos que tanto le gustaban a Xulio Camba, el autor de uno de los libros de gastronomía más deliciosos que yo he leído, “Na casa de Lúculo”. Pollos, perdices, codornices, truchas, rodaballos, langostinos y montones de bocados entonces exquisitos y que hoy la avidez comercial convirtió en alimentos insípidos. Pero el capón de Villalba sigue siendo el capón de Villalba, algo gastronómicamente insuperable.

La tradición de la Feria de los capones de Villalba, que se celebra el día 19 de diciembre, viene desde hace mucho tiempo y quizás sólo tenga en Galicia posible parangón en este sentido con la feria del primero de noviembre en Monterroso, la famosa Feria de Santos, en la que se hacen transacciones millonarias especialmente por lo que respecta al ganado caballar y mular, aunque ya muy cuesta abajo en los últimos tiempos. Las dos ferias son conocidas fuera de los lindes de la geografía gallega, se puede decir que en toda la península, y a ellas vienen, año tras año, gentes de los más lejanos puntos de la piel de toro hispánico.

Apurando la imagen, osaría decir que las dos ferias semejan un Camino de Santiago pequeño y de casta dionisíaca-comercial. Mas en la Feria de los Capones de Villalba pienso que predomina el sentido lúdico-gastronómico por encima del comercial, aunque este canal sea asimismo importante, sin ninguna duda.

Los capones de Villalba se compran en la feria del 19 de diciembre en esta localidad, no para hacer un negocio crematístico, sino más bien para regalo del paladar de los privilegiados mortales que pueden pagar las elevadas cantidades que alcanzan el precio de una pareja de estas aves de fábula, que harían las delicias de Gargantúa y Pantagruel, una fábula de contenido eminentemente epicúreo y sibarítico cien por cien.

Las aves de corral abundan en toda la tierra gallega más por supuesto gallinas, gallos y pollos o patos, que estos tampoco escasean. Pocos labriegos gallegos hay que no tengan algunas gallinas en sus corrales, picando por los patios y alrededores de la casa, mezcladas con los cerdos y, a menudo, también conejos mansos que constituyen con la vaca o vacas y tal vez alguna cabra la base del sustento familiar. La producción de huevos de gallinas es una pequeña fuente de ingresos para las modestas economías de la familia labriega que, muy de tarde en tarde, se zampa algún pollo, algún capón o alguna gallina, y no se deshace de estas aves domésticas más que para venderlas en las ferias y poder comprar lo que necesita, para ayudar a pagar los trabucos, o bien para regalárselas al abogado, al procurador, al médico o al cacique de la comarca. No pocas veces, los pollos, gallinas y capones –y, por supuesto, los huevos- y los conejos de corral, van a parar a las manos de un cura de una parroquia en la que se celebra una romería tradicional en honor de alguna santa o de algún santo con fama de milagrosos.

Pollos, gallos o gallinas pican lo que encuentran comestible en el campo que rodea a la casa labriega. Algo semejante hacen los conejos cuando andan semilibres por un patio amplio rudimentariamente cercado. La carne de las aves y la de los conejos de este modo alimentados es excelente y su gusto se asemeja muy remotamente a la de la carne de los animales de la misma especie, nutridos por procedimientos industriales en las modernas. Una carne, la de las aves y conejos de corral, es jugosa y exquisita de sabor, mientras que la procedente de las aves y conejos de granja es más bien pajiza y decididamente insípida.

Según dice el Diccionario de la Lengua Española, castrar es “extirpar o inutilizar los órganos genitales” y, consecuentemente, “castradura” la “acción y efecto de castrar”. La definición que de capón ofrece el mismo diccionario es la siguiente: “Dícese del hombre y del animal castrado”, y “pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo”. Cabalmente, lo que se hace con los capones de Villalba.

Se dice que la mujer que inventó la castración de los hombres fue la reina Semíramis de Asiria, que se casó con Nino, dando origen a una dinastía de reyes holgazanes y, al parecer, un poco afeminados. Uno de ellos, el último, fue Sardanápalo, que vivió en un harén rodeado de mujeres y vestido con ropa de mujeres. Es muy posible que fuese uno de los primeros eunucos que hubo en la historia.

La castración se extendió luego por Egipto, Babilonia, India, China, Grecia y Roma. Era costumbre castrar a los esclavos y a los prisioneros hechos en el campo de batalla. Muchos sacerdotes que dedicaban por entero a su vida al servicio del templo se autocastraban para sólo servir a las divinidades.

Siglos más tarde, los sultanes otomanos castraban a los guardas de los harenes, los llamados eunucos, para estar seguros de que estos no tendrían veleidades que los llevasen a mantener relaciones sexuales con las mujeres que allí vivían. En el siglo XVII los sopranos italianos de la capilla pontificia eran castrados de niños para que tuviesen luego una voz dulce y atiplada. Eunucos famosos, que perdieron virilidad en aras del arte del bel canto fueron, entre otros, Landi, Allegri, o Grossi en el siglo XVII, y en el siguiente Conti, Frinelli y Cofarelli. Algunos de estos niños castrados se dedicaron al teatro, como por ejemplo el famoso Valluti, ya en el siglo XIX.

El acto de castrar es, como puede observarse, es muy antiguo. Ya se habla en el Deuteronomio de esta práctica que horroriza a cualquier hombre. No obstante, no hay que olvidar que muchos eunucos, a lo largo de la historia, especialmente en los tiempos del Imperio Otomano, llegaron a tener un gran poder político. Recuerdo que una bella película basada en la novela Zorba el Griego del cretense Nikos Kazantzakis, el protagonista se deleita comiendo las criadillas de un cerdo mientras escucha los gritos de dolor de un cerdo recién castrado. Las criadillas de cerdo y las de ternero son, por cierto bocados muy sabrosos.

La vida es, desde luego, cruel pero también muy hermosa. Y muchos instantes de alegría vividos por el ser humano tienen su origen en hechos recusables en si mismos, como son la castración o muerte de no pocos animales que la tradición consagró hace largos siglos para mayor gloria de estos seres civilizados que somos nosotros.

En una cantiga popular de la comarca noiesa que escuché más de una vez en noches de juerga, en largas y placenteras sobremesas, a la hora de la queimada, se hace alusión a la castración de este modo:

 

“A muller que capa ós homes

vive nos campos de Noia.

Fuxir homes, fuxir homes,

Que aí vos ven a capadora”.

 

Supongo que los hombres de la cantiga, por lo menos una gran parte, podría huir de la furia castradora de esta Semíramis labriega, pero los gallos de Villalba no y, fatalmente, se convierten en los capones que después deleitarán con la delicia de su carne a los sibaritas, como la voz de los niños castrados de la capilla pontificia deleitaban los finos oídos de los cardenales enamorados del bel canto.

La carne del pollo gallego cebado es algo gastronómicamente muy serio. El ave suele cebarse dándole de comer granos de maíz y una mezcla hecha a base de harina de maíz, coles y patatas. Los capones de Villalba son, sin ninguna duda, los que se llevan la palma y con toda justicia. Son famosos, no sólo en Galicia sino también en España entera y mismo en algunos países europeos. Un par de capones comprados en la famosa Feria de Villalba del 19 de diciembre, con “garantía de denominación de capón vilalbés” y “certificado de origen” alcanzó en 1981 precios que oscilaban entre las 9.000 y las 11.000 pesetas... En 1835, la pareja tenía un precio de unos 10 reales, en 1840 la cotización subiría ya dos reales, es decir que costaba doce. En 1988 creo que costaba la pareja de capones de Villalba alrededor de las 34.000 pesetas. ¿Cuánto costará mañana?.

La carne del capón –gallo nuevo castrado y cebado durante más de medio año, desde junio hasta las vísperas de Navidad- es tierna y de finísimo sabor y aparece recubierta de una apetitosa piel dorada. Los capones de Villalba proceden de una rigurosa selección de los huevos de las gallinas llamada raza amarilla. Las mejores se crían en las aldeas próximas a Villalba y las que se extienden por la Terra Chá de la provincia lucense – especialmente Distriz, Goiriz, Noche, San Xoán de Alba, Xermade- y mismo por Melide, Terra de Pallares y Terra de Miranda.

Los alimentos básicos de la dieta del capón vilalbés son el maíz y las patatas, aunque en algunas áreas se prescinde de las llamadas por los franceses pómez de terre. Al capón non se le da de comer ningún tipo de pienso ni tampoco ningún compuesto químico.

Unas cebadoras alimentan al capón con maíz muy molido, y otras con maíz simplemente triturado. Se mezcla la harina de maíz con agua hirviendo y a la pasta resultante –el llamado “amoado”- se le agregan las patatas hervidas sin piel. El capón se alimentará con las bolas de masa que se hacen con estos ingredientes, que el cebador o cebadora le meterá por la boca. El ave es sostenida sobre las rodillas y cogida por la cresta. En los días del final de la ceba, para facilitar la digestión del gallo castrado, se le suele dar a beber una copa de coñac o vino blanco, nunca de tinto, ya que la piel se pondría cárdena.

Los capones, mientras dura la ceba, son cerrados en las caponeras, especie de pequeñas jaulas, con una temperatura media. El breve espacio con el que cuenta el capón para moverse imposibilita un excesivo ejercicio y propicia el engorde. Las caponeras se ponían antes en las “lareiras”, con el objeto de que el capón disfrutase de una confortable temperatura.

Es obvio. Antes de iniciar la ceba del ave, se procede a su castración, operación muy sencilla que consiste en practicar una incisión debajo de un ala (en realidad, no se trata de una castración clásica, ya que no le extirpan los testículos), casi siempre la derecha, entre el par de costillas finales. Hay algunos puntos de la provincia de Lugo donde ceban el ave antes de castrarla previamente. También hay aldeas en las que no sólo se ceban gallos castrados, sino también gallinas, como dice Cunqueiro que “hacen en Brasse y en Baiona de Francia”. La castradura y la ceba provocan un proceso en las aves que se pone de relieve principalmente en que, como escribió Álvaro Cunqueiro, “las crestas se ponen blanquecinas, pierden el canto, gorgojean en vez de cantar, y no sé si saben o no que les toca la muerte pronto, pero el caso es que decaen y se entristecen, como aquel príncipe del poema de Baudelaire”, “Spleen”, a quien las damas de la corte, por más que le escuchen no saben tirar de su boca una sonrisa y si entonces le llevásemos a los capones una gallina cacareando y con andar lozano, ni la mirarían”.

Al estar metidos en las caponeras desde los tres meses, no se pueden mover apenas, los inhibe sexualmente y los convierte prácticamente en capones.

A partir de 1980 el Excmo. Ayuntamiento de Villalba exigió la garantía de autenticidad y calidad de los capones cebados que se venden en la Feira del 19 de diciembre en la localidad. Ya desde el mes de septiembre, las aves tienen que estar inscritas en el Ayuntamiento por las mismas fechas. La unificación de la ceba comienza el 11 de noviembre y el control de la misma se lleva a cabo por los veterinarios municipales. El último control se hace el día mismo de la Feria de los capones. A éstos le ponen precintos de garantía. Se pidió igualmente al Ministerio de Agricultura la defensa del “producto de calidad” e incluso una denominación de origen para los capones de Villalba que se venden en la feria del 19 de diciembre.

No se puede decir con exactitud la fecha de las primeras ferias de los capones cebados de Villalba, pero sí se puede asegurar que su antigüedad es mucha. En los cronicones del siglo XVIII se habla de ellas, puesto que la feria tiene por los menos doscientos años de antigüedad.

En los archivos del Ayuntamiento de Villalba, hay documentos fehacientes de que el Ayuntamiento tomó parte activa ya desde los primeros años del siglo XIX en el que respeta la celebración de la feria, cuyo principal protagonista fue, ya en aquellos tiempos lejanos, el capón vilalbés cebado. La historia del capón de Villalba está por hacer. Es un tema que debería ser estudiado rigurosamente. Yo le brindo al ayuntamiento vilalbés la sugerencia de que estimule estos estudios históricos, cuya publicación redundaría muy positivamente en el prestigio de la villa y su entorno agrícola.

No sería de poco interés saber que personalidades gallegas ilustres cataron en otros tiempos los capones vilalbeses. Es casi seguro que la máxima ave estaría presente en las tablas bien provistas de los poderosos. Entre ellos, es muy posible que figurase el Obispo Sarmiento de Mondoñedo, que era un príncipe de Eirexa muy dado a la buena vida terrenal que no necesariamente –creo yo- tiene que estar en contraposición con la del otro mundo.

Es muy posible que algún obispo de la sede de Lugo hubiese catado la celestial carne del capón de Villalba, digo algún obispo no de hoy ni de ayer –que estos si que posiblemente la han probado por Navidad- sino obispos de los siglos XIX, XVIII o XVII. Y los señores del Pazo de Montenegro de Begonte, del Pazo de Cospeito –de hermosa arquitectura renacentista-, del Pazo de Mornel –donde vivió el trovador Rui López de Aguiar, señor de la pena de Cospeito-, del Pazo de Mondriz –que se levanta cerca del río Lea-, los abades del monasterio de Meira, tal vez los obispos de la antigua sede de Britonia –derrumbada por los moros- y muchos otros hidalgos de la Chaira, de Outeiro de Rei, de Rábade, de Begonte, de Guitiriz, de Xermade, de Abadín, de Castro de Rei o de A Pastoriza.

¿Y probaría el capón de Villalba el mariscal Pardo de Cela, antes de que fuese arrasada A Frouseira y don Pedro Pardo fuese hecho prisionero la noche del 7 de diciembre de 1483, para ser decapitado más tarde y su cabeza rodase por las escaleras de la catedral de Mondoñedo diciendo, ya fuera de cuerpo, tres veces “Credo”.

¿O el fraile Antonio de Guevara, diplomático y cronista de Carlos I de España y V de Alemania?¿O el obispo mindoniense Juán de Lierma, que fue arzobispo de Santiago? ¿O Soto, que abrió el bello rosetón de la catedral de Mondoñedo?. ¿O Gutiérrez Mantilla, el prelado de Mondoñedo que derribó los ábsides y modificó la fachada del templo?.

Se trata de un tema apasionante para un historiador gastrónomo.

Quien sí cató el capón vilalbés y se deleitó con su exquisita carne fue el gran poeta y novelista Álvaro Cunqueiro, que hubiera merecido ser obispo de Mondoñedo y no llegó a ser más –ni menos- que uno de los grandes hombres de letras de las Españas de todos los tiempos. “Yo – dice el autor de las Crónicas do Sochantre- voy todos los años de Dios a Villalba, donde está la torre de los príncipes de Andrade, el 19 de diciembre a la feria de los capones. Desde hace muchos años, la feria se celebra en la plaza de Santa María, Santa María de Montenegro, donde está la iglesia. Me han tocado mañanas de helada –la feria se hace desde muy temprano- en las que poco a poco, a tientas, iba saliendo el sol, y mañanas de nieve, o de lluvia con vendaval, que son tan tibias. En la feria hay amigos comprando y también tengo amigos entre los vendedores, como Angelito de Noche o unos parientes míos de Xermade, que son conocidos por los de Parada. Trato como puedo, a veces ayudado por expertos y grandes regateadores –como el viejo Chao, que en gloria esté- y compro los pares que necesito, que tengo foros que pagar a amigos de Barcelona, de Madrid, de Pamplona, de Vigo... Cada vez es menos fácil el regateo, que hay tratantes que compran docenas de pares que mandar fuera del reino, de grandes ciudades. En Villalba, ya tienen hechas cajas en las que cabe bien acomodado un par, cruzado de piernas. Y el Ayuntamiento de Villalba le pone a cada caja una etiqueta de mérito, con la torre de los condes de Villalba en ella, y que es la garantía de que lo que va allí dentro es capón y no gallina –lo que se sabe, entre otras cosas, por la espora- es cebado al modo de Villalba y de la Terra Chá, y que no es pollo de granja, engordado o artificial.

Se trata de una feria a la que hay que ir al menos una vez en la vida, para ver todo aquel campo de capones, puestas las cestas en filas, como surcos en los que florece la más rara de las plantas.

Ahora se hace a cubierto, pero yo recuerdo que cuando se hacía en la plaza, como dije, nevaba sobre los capones, que poco a poco los iba cubriendo la nieve blanca. Y las chairegas bien envueltas en sus toquillas y en sus mantones, apenas asomada la boca para hablar el trato, y calzando aquellas zuecas que son uno de los más hermosos calzados del mundo, blancas, abiertas, llamadas chinelas, que hacen lindas piernas. En mi memoria, el recuerdo de la feria del 19 tiene tanto lugar como el mismo capón, como los mejores capones que comí”. Que no debieron ser pocos, desde luego, pues Cunqueiro siempre fue un inteligente gourmet que sabía hacerle honores como Dios manda a los bocados exquisitos.

Y ahora, antes de finalizar, voy a ofrecerles una receta para hacer el capón “al estilo Villalba” que me facilitó una señora vilalbesa amiga mía, de la que no doy el nombre porque ella me lo prohibió expresamente.

Ingredientes:

1 capón de los buenos

1 cuarterón de aceite de oliva de la mejor calidad

1 cebolla

1 cabeza de ajos

1 copa de coñac

sal

El tiempo de cocción oscilará entre las tres y cuatro horas, según sea el tamaño del ave ave.

Una vez limpia, se lava cuidadosamente, teniendo cuidado de no romper la piel que se pica con una aguja para posibilitar la eliminación de la grasa durante el asado. Se sala todo el capón y se le mete el cuello por la abertura delantera del ave, cosiéndolo si es necesario para que no salga.

En una sartén se calienta el aceite, sin dejarlo hervir, para evitar un cambio brusco de la temperatura en la piel del capón y evitar de este modo el peligro de que se pueda romper o rasgar. Se pone en una tartera honda toda la grasa del ave y sobre ella se coloca el capón con las piernas atadas si fuese necesario, acompañado de la cebolla entera y los ajos enteros, con los dientes sin pelar y unidos. Encima de estos ingredientes se echa el aceite caliente y se mete la tartera al horno, destapada, dejándola hervir muy suave durante las tres o cuatro horas de las que antes hablé, dándole vueltas cuidadosamente al capón y utilizando un tenedor que mete en la cavidad inferior del ave.

Cuando el capón ya está asado y bien dorado, se le quita el aceite, la cebolla y la cabeza de ajos y se rocía con el coñac. Se tapa la tartera y se vuelve a meter en el horno durante unos cinco minutos.

Este capón asado de este modo se sirve adornado con patatas redondas asadas y bien doraditas.

Y finalizaré, como decía mi grande y admirado amigo el poeta Celso Emilio Ferreiro, cuando comíamos a gusto: “Xavier, no hay cosa igual que las mejores”. Creo que le sobraba razón a mi llorado amigo. Y que también el capón de Villalba asado está entre las mejores cosas del mundo de la gastronomía. Es un regalo que Dios le hizo a las mujeres y a los hombres para deleite del paladar, de la vida humana, no siempre, desde luego, alegre ni mucho menos.

Hasta mañana, vilalbeses, en la Feria de los capones de nuestra villa.

Yo quisiera que mañana, en la comida en la que el capón cebado será el protagonista gastronómico, y que el señor García, vuestro alcalde por la gracia de los democráticos estoy seguro que nos ofrecerá, estuvieran presentes en la tabla fantasmas queridos como los de Martín Codax (el trovador medieval que hoy en día da nombre a uno de los mejores albariños de marca que se pueden beber-, Fernández Andrade o Bó, Ramón María del Valle Inclán, la condesa de Pardo Bazán –que tanto escribió y tan bien sobre temas culinarios-, Álvaro Cunqueiro, Xosé María Castroviejo, Don Puro de Cora y Sabater o el vilalbés García Mato, y hombres, todavía vivos para fortuna de Galicia y de sus amigos y admiradores como por ejemplo Camilo José Cela, el primer nobel gallego, Néstor Luján –hijo de gallega, para mi el maestro de todos los que hoy escribimos en el Reino sobre temas gastronómicos-, Manuel Fraga Iribarne –vilalbés de pro, tesonero político y hombre honrado a carta cabal-, Vázquez Montalbán –hijo de padre o madre gallegos, de Valdeorras, gran escritor y gastrónomo sutil, hondamente conocedor de las artes y las ciencias conquinarias-, Joaquín Merino –que me precedió el año pasado en la tarea de hacer el pregón de los capones de Villalba-, Jorge Víctor Sueiro, Antonio Domínguez de Olano –otro conocido vilalbés-, Carmen Parada, Fernández del Riego, Juan Ramón Díaz García –hijo del poeta Díaz Jácome y director de La Voz de Galicia- buen gastrónomo, desde luego, el ex obispo de Mondoñedo Monseñor Arauxo o los poetas Margarita Ledo – mi joven/vieja amiga-, Darío Xohán Cabana, Miguel Anxo Fernán-Vello – el joven poeta chairego del amor-, todos ellos vinculados de algún modo a Villalba y sus comarcas. Sería una fiesta mayor.

Nada más. Muchas gracias.

 

Pregón de la Feira de los capones

18-12-1989

Xavier Costa Clavell

FERIA 2010

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