Recetas del capón

(“A Pravia”-extra capón 98.)

CAPÓN CON OSTRAS

Se cogen las ostras frescas necesarias en relación al tamaño del capón.

Se reduce a picado un trozo pequeño de ternera y se mezcla con ostras, friendo todo en la sartén con grasa de cerdo.

Cuando esté a medio freír, se le añade una pizca de picado de verdura cocida y cuatro huevos batidos, removiendo la mezcla y sazonándola con sal, pimiento y nuez moscada.

En el momento en que la pasta esté seca, se separa del fuego y se reduce a picado fino sobre la tabla, incorporándole después dos huevos crudos y algunas otras enteras.

Con todo esto se rellena el capón, echándole sal por la parte exterior y dándole un baño de manteca de cerdo derretida.

Luego se asa al espeto, recogiendo el jugo que suelta. Una vez asado, se mezcla ese jugo con el caldo y con el zumo de un limón para que sirva de salsa.

 

CAPÓN AL ESTILO DE MI ABUELA

Ingredientes:

1 capón

150 gr. de ternera

1 l. de aceite

1 copa de vino blanco

1 cebolla

150 gr. de tocino

2 huevos

1 copa de coñac

1 cabeza de ajo

Sal y perejil en abundancia

Una vez limpio y salado el capón, se adoba con ajo y perejil y se deja de cuatro a cinco horas al sereno. Pasado ese tiempo se rellena con tocino, la carne, la cebolla y los huevos (todo bien picado) y se pone a dorar en una cazuela preparada con manteca de cerdo freída con ajos. Una vez que coge buen color, se mete en el horno a temperatura suave y se va regando a cada rato con vino blanco y con el coñac para que no se reseque la piel y presente luego un aspecto brillante.

 

CAPÓN ASADO AL ESPETO

Una vez limpio el capón, se enhila con una varita de hierro y, sin más preparativos, se pone al fuego, que ha de ser de brasas, y se le da vueltas hasta que la piel comience a abrochar.

En ese momento se le extiende por todo el cuerpo con un hisopo una fuerte disolución de agua y sal. Se le sigue dando vueltas y, cuando seque, se unta bien con la “enxunlla” hasta que quede brillante.

Se le seguirá dando vueltas y se untará alternativamente con sal y “enxunlla” hasta que quede bien dorado.

Puede servirse con lechuga, aunque cuando no sea unánime este sentir.

 

CAPÓN ASADO A LA VILLALBESA

Ingredientes:

1 capón y “enxunlla”

1 cebolla pequeña

1 copa de coñac

1 cuarterón de sal

1 ajo pequeño entero

Tiempo de cocedura: de tres a cuatro horas, dependiendo del tamaño del capón.

 

Limpio el capón, se lava con cuidado para no rasgarle la piel. Se pincha toda la piel con una aguja para facilitar la eliminación de grasa durante el asado y se le echa sal por todo el cuerpo. Se le mete el pescuezo por la abertura hecha en la parte delantera, dándole un cosido, si fuese necesario, para que no salga.

Se calienta aceite en una sartén, sin que llegue a hervir, para evitar que la temperatura cambie de repente en la piel del capón haciéndolo hender o abrir. Se pone la “enxunlla” en una olla honda bien lavada y se coloca en ella el capón –con las patas atadas si fuese preciso- con la cebolla entera, sin la cáscara, y el ajo entero sin pelar.

Se echa el aceite caliente sobre estos ingredientes y se mete al horno, muy suave, durante tres o cuatro horas, con la olla destapada, dándole vueltas con cuidado utilizando un tenedor que se introduce por el agujero interno del capón. Cuando esté asado y bien doradito, se le saca el aceite, la cebolla y el ajo, se le echa un chorrito de coñac, se tapa la olla y se mete al horno durante cinco minutos.

Finalizada la operación, ya se puede servir en la mesa, con patatas redondas asadas y bien doraditas como guarnición.


CAPÓN A LA SAL GRUESA

Ingredientes (para seis personas):

1 capón de unos dos Kg.

1 trufa

5 Kg. de sal gruesa

Pimienta

Limpiar el capón. Poner la pimienta y la trufa, cortada en láminas finitas, en su interior. Encender el horno al máximo.

Poner dos Kg. de sal en una tartera, colocar el capón sobre la sal y añadir los tres Kg. restantes, de modo que todo el capón quede recubierto. Tapar la tartera, mismo con papel de aluminio.

Poner la marmita en el horno y dejar cocer por lo menos una hora y tres cuartos.

Al acabar el asado, sacar la tartera del horno y quitar el capón del molde rompiendo el bloque de sal. Cortar el capón y servirlo al momento.

(El gastrónomo Paul Bocuse dijo que ésta es una receta al modo chino adaptada al gusto de Europa).

 

CAPÓN AL ESTILO DE LAZCANO

Ingredientes (para seis personas):

1 capón de dos Kg.

Media botella de sidra

1 Kg. de castañas frescas

4 higadillos de pollo

Tres cuartos de manzanas ácidas

Un cuarto de vino blanco o Jerez

300 g de tocino enhebrado

4 cucharadas de manteca de cerdo

 

Cortar el tocino en cachitos y cocerlo.

Pelar las manzanas, descorazonarlas, cortarlas en rodajas fijas y ponerlas a cocer en una olla junto a los trozos de tocino cocidos, la sidra y un poco de sal. Cocer lentamente hasta que la manzana haga una pasta.

Pelas las castañas (de las dos pieles) y ponerlas a cocer lentamente cubiertas de agua y leche a partes iguales con un poco de sal, cuidando que queden enteras. Escurrir el caldo.

Trinchar el hígado del capón y los higadillos, mezclándolos con los demás ingredientes teniendo cuidado de no romper las castañas.

Una vez limpio, se le cose al capón la piel del pescuezo para que no se le salga el relleno y se llena por la parte contraria, cosiéndolo también. Se le pone sal y se coloca en una olla honda, se cubre con la manteca derretida y se pone a asar en el horno, fuerte al principio y más suave después, regándolo con su grasa de vez en cuando y poniéndole por encima un papel de estraza mojado en agua si cogiese excesivo color.

Una vez asado, se retira la grasa sobrante y se salpica con vino blanco y un poquito de caldo.

Servirlo trinchado. El relleno, caliente, en el centro de la fuente, con los trozos de capón por los lados y el jugo por encima.


CAPÓN BRASEADO A LA CRIOLLA

Ingredientes (Para seis personas)

1 capón de dos Kg.

1 decilitro y medio de aceite

Un ramito de hierbas aromáticas

300 gr. de arroz

100 gr. de harina

2 copitas de coñac

Sal

6 plátanos

150 gr. de tomate

1 vasito de vino blanco

150 gr. de manteca

1 cebolla grande

Pimienta molida

 

Partir el capón en 18 o 20 trozos. Echarle sal y un poco de pimienta. Echarlo en una olla grande con aceite y manteca al cincuenta por ciento, y darle un hervor. Al empezar a coger color, añadirle la cebolla picada y las hierbas. Seguir rehogando y, cuando la cebolla esté ligeramente dorada, añadir el tomate, vino y coñac (flambeando para evaporar el alcohol). Cuando el líquido disminuya a la mitad, espolvorear con dos cucharadas de harina, dejarlo un poco y mojar con caldo o agua caliente hasta cubrir los trozos del ave. Cocer lentamente durante 45 minutos.

Después de la cocedura, trasladar los trozos de capón, uno a uno, a otra olla y, cubriéndolos con su grasa, colada, conservar caliente con unos trocitos de manteca por arriba hasta servir.

Al tiempo que se cuece el capón, se cuece también el arroz en agua y sal, salteándolo posteriormente en aceite y manteca al cincuenta por ciento. Echar y apretar luego en un molde circular algo ancho con un hueco en el medio untado de manteca.

Los plátanos pelados se rebozan en harina y se fríen.

Para servir, se desmolda el arroz en una fuente circular grande. Se colocan los trozos del ave en el medio y los plátanos a los lados. La salsa, bien caliente, se le echa por encima al capón. Servirlo lo más caliente posible.

 

 

CAPÓN RELLENO AL ESTILO DE FRAGA

Ingredientes (Para seis personas):

1 capón (sacrificado dos días antes y conservado en sitio fresco, desplumado y vacío).

500 gr. de carne magra de cerdo, muy fina.

100 gr. de jamón magro cortado en cuadraditos pequeños

50 gr. de orejones de melocotón, cortados en cachitos, a remojo desde la víspera.

100 gr. de manteca de cerdo

2 cebollas medianas

1 zanahoria grande

Medio litro de vino blanco

Unos cueros de tocino fresco

1 ramita de tomillo

1 cucharada de anís en grano

Canela en polvo

Sal

 

Comenzar por freír en manteca la mitad de la cebolla picada y e jamón. Al empezar a coger color, añadir los orejones cortados en trocitos después de remojarlos. Saltearlo todo bien y dejarlo enfriar.

Poner la carne de cerdo en una ensaladera y mezclar con el rustrido hecho en la sartén, con el hígado del capón cortado en dados, con el anís machacado, canela y pimienta molidas y sal.

Al capón se le puede sacar el hueso de la pechuga si se quiere que se deje cortar mejor una vez asado. Se riega interiormente con un poco de vino y sal, se llena con la salsa preparada y se cose para que el relleno no salga, embotando totalmente con manteca. Salpicar de sal y ponerlo en una olla honda, rodeado de los cueros de tocino, el resto de la cebolla cortada en rodajas finísimas, el laurel y el tomillo.

Hacerlo rehogar a fuego vivo y meterlo en el horno. Procurar que el asado no se interrumpa y regarlo de vez en cuando con el vino y un cazo de caldo o agua caliente si se consume el jugo. Dejar asar una hora aproximadamente.

Una vez asado, sacar el capón de la olla y retirar el hilo. Pasar el jugo por un colador y ponerlo sobre el fuego para desengrasarlo, añadiéndole si es preciso un poco de caldo.

Presentar el ave caliente en una fuente salpicada con parte del jugo (el resto en una salsera), colocando el relleno en el centro y los trozos por arriba.

Servir una ensalada con el capón.

 

CAPÓN AL WHISKY

Ingredientes (para 6 personas)

1 capón gordo

2 decilitros de nata de leche fresca

Una pizca de cayena

1 diente de ajo pequeño

1 decilitro y medio de whisky

6 escalonias

Medio limón

150 gr. de manteca

250 gr. de cerrotes muy pequeños

Sal y pimienta

 

Trocear el capón. Pelar las escalonias y picarlas bien.

Calentar 100 gr. de manteca en una sartén u olla de cobre, añadir los trozos del capón y las escalonias. Dejar rustrir a fuego lento durante unos veinte minutos aproximadamente, mojando de vez en cuando con una cucharada de agua caliente o caldo de gallina.

Dejarlo poner amarillo, pero sin dorarse. Salpicar con la mitad del whisky y encender fuego. Sazonar con sal y pimienta (acabada de moler) en abundancia. Tapar y dejar que finalice la cocción.

Mientras tanto, exprimir el medio limón. Limpiar los cerrotes, lavarlos enseguida y enjuagarlos, ponerlos enteros en una cazuelita con el resto de la manteca y el zumo de limón. Tapar y dejar de cocer unos diez minutos a fuego lento. Añadir luego todo a la olla del capón.

Pelar y machacar el diente de ajo. Añadirlo igualmente al resto y dejar que finalice la cocción.

Echar en una sartén la nata fresca y el tomate concentrado mezclado con una cuchara de madera. Poner a fuego vivo, añadiendo whisky, durante uno o dos minutos sin parar de batir hasta que la nata esté resistente.

Probar para ratificar el sazón. Realzar con un poco de cayena y cubrir el capón y los cerrotes con esa salsa.

En el momento de servir, calentar una fuente honda. Escurrir los trozos de capón y los cerrotes y colocarlos en ella.

 

 

CAPÓN RELLENO

Se pica lomo de cerco, ternera, jamón y tocino en proporción de dos, uno, tres cuartos y medio, respectivamente.

Se sazona el picado con pimiento y sal, se fríe y se añaden champiñones partidos a la mitad y aceitunas sin hueso. Con todo eso se rellena el capón, salándolo por el exterior.

Se le pone bastante manteca de cerdo y se asa en el horno hasta que esté dorado.


CAPÓN BRASEADO CON MEMBRILLO

Ingredientes:

1 capón

5 membrillos

2 puerros

3 dientes de ajo

3 tomates maduros

½ botella de Jerez seco

½ Kg. de grasa de cerdo

1 Kg. de castañas

2 zanahorias

1 cebolla

1 litro de leche

 

Se salpimienta el capón por dentro y por fuera y se rellena con membrillos partidos en trozos, dorándolo en el horno muy fuerte. Luego se pone a fuego lento en un recipiente con tapa, junto con las verduras también tajadas y se deja brasear durante una hora y media. A continuación, se le añade el Jerez seco y se cuece durante quince minutos más.

Una vez hecho, se vierte sobre la salsa 2 ó 3 cucharaditas de harina y un litro de caldo de gallina. Se pasa todo por un pasapurés y se rocía el capón con esa salsa bien caliente. Finalmente, se acompaña con puré de castañas y el membrillo de guarnición.

 

CAPÓN CASERO

Ingredientes:

1 capón

1 cebolla

Ajo

Perejil

Pimientos verdes

Zanahorias

Pimientos morrones

¼ litro de vino blanco

1 cuarterón de aceite

1 vaso de agua

sal

 

Se adoba el capón y se pone a dorar el tiempo suficiente para que coja un color adecuado. Enseguida se le echa el vino blanco y se le añade la cebolla, los pimientos verdes, la zanahoria, el agua y la salsa de los pimientos morrones.

Finalizado este proceso, se pone todo a fuego lento en una tartera honda durante aproximadamente hora y media, tiempo en el que se le irá dando vueltas con mucho cuidado para que no se rompa la piel.

Finalmente, se hacen tajadas a gusto y se sirve acompañado de patatas redondas asadas y los pimientos morrones.

 

CAPÓN A LOS TRES SABORES

Ingredientes:

1 capón de entre 4 y 5 Kg.

½ Kg. de carne de cerdo

Grelos

50 gr. de aceitunas

50 gr. de almendras crudas

50 gr. de pimiento rojo

100 gr. de laurel

2 cucharadas de piel de naranja rallada

Una taza de aceite de oliva

1 copa de coñac

1 lubina de 1,5 Kg.

200 gr. de ternera

100 gr. de castañas

50 gr. de pasas

50 gr. de cebolla

50 gr. de pimiento verde

2 huevos

2 cucharadas de perejil picado

2 vasos de vino blanco

Sal y pimienta

 

Se cuece la lubina con aceite, grelos y una cebolla, sacándole luego la espina. En una cazuela se pone pimiento, la cebolla, las almendras, las carnes picadas, las pasas, las castañas cocidas y la piel de naranja. Después de unos minutos de cocción se le añade la lubina, el perejil, los huevos cocidos, la sal y la pimienta.

A continuación se deshuesa el capón por la zona ventral, se adoba con ajo y sal, se rellena con el preparado, se cose y se mete en el horno, a temperatura entre 150 y 160 grados, durante dos horas, regado con vino, coñac y agua.

 

CAPÓN TERRA CHÁ

Ingredientes:

1 capón

500 gr. de carne

3 manzanas

200 gr. de castañas

 

Limpiar, salar y llenar. Poner en un asador y meterlo en el horno a fuego lento de dos a tres horas, según el tamaño. Pinchar la piel de vez en cuando para que vaya eliminando la grasa.

Una vez asado, desengrasar en el mismo asador con vino blanco gallego. Dejar reducir y servir en su salsa.

FERIA 2010

  • PC190711.jpg - Por: carlos