Ramón Villares Paz

Pregón de la Feria de los Capones

Vilalba, 19 de Diciembre de 1984

 

ramon villares

Mis señoras, mis señores, vecinos y forasteros, muy buenas noches.

 

Éste que les habla ha venido infinitas veces a Villalba, en algún caso por obligación, pero siempre de buen gusto y de muy buena gana. Pero nunca, como hoy, tuve la satisfacción y alegría de estar aquí, en mi tribu, para ver de alabar y pregonar como se merecen los méritos de este singular y universalmente reconocido producto de nuestra chaira, como es el CAPÓN. Alegría a la que se le suma el no pequeño honor de haber sido invitado por el Ayuntamiento de esta villa, para venir a pronunciar este pregón.

 

Honor que agradezco, porque el convite se hizo a un natural de esta tierra que, además, es muy nuevo en estos oficios de pregonero. Mejor dicho, es la primera vez que me veo en esta situación y no respondo de los resultados.

 

Pues es preciso, para ajustarse a la canonística pregonera, tener arte en el decir, estilo literario y garboso, gracia retórica, un aquel de alabanza comercial y, en este caso concreto, especiales saberes culinarios y gastronómicos, cualidades todas ellas que no deben abundar en persona como yo, más acostumbrada al rigor de los estudios de la Historia y al andar entre papeles viejos y libros antiguos. No es que desprecie las bondades de la buena mesa y del buen comer, pero ser buen comedor como aparento, no siempre significa poseer el arte de apreciar manjares y viandas.

 

Pero algo especial me animó a aceptar esta invitación que se me hizo. Y ese algo fue el aprecio que le tengo a esta tierra donde nací y la familiaridad que, desde pequeño, tengo al capón, criado y cebado en las lareiras de mis cocinas “cazafellas” (de Cazás-Xermade).

 

Y pienso también que este pregón, en lo que tenga de admirativo y glosador de lo que es el capón, su crianza, tradición, mantenimiento y comercio, valga la pena hacerlo, ya no por uno mismo, si no como homenaje a las sufridas mujeres chairegas, que son las verdaderas mantenedoras de esta tradición caponera. Ya decía el autor latino Palladio (s. V d.C.) que “gallinas educare, nula mulier nescit” lo que, vertido a nuestro romance galaico viene a decir que no hay mujer que no sepa cuidar de gallinas y capones.

 

Afirmación del latino que es bien fácil de comprobar aún en el día de hoy. Desde luego, este pregonero lo ha comprobado en su propia casa natal, donde sus viejas abuelas han criado capones y sigue haciéndolo su madre. Ella, como muchas otras mujeres de alrededor, podría hablar mejor que yo del capón y de sus cualidades. Pero ya que no pueden hacerlo, por estar quizás ahora dando los últimos cuidados al capón muerto hoy por la mañana, lo haré yo en su nombre.

 

Y lo haré como corresponde al modo de hablar de los chairegos, de un modo conciso y corto, porque “o bo pano, na arca se vende”. Y el capón no precisa de muchas alabanzas, pues está cansado de andar en buenas mesas y en la boca de los mejores gastrónomos. Pero algo he de decir, a mi modo, de su tradición, de la tierra que hoy, por una rareza que merece reparar en ella, es la única que cría esta singular ave, y también del comercio que se hace de él y del futuro que entre todos le debemos de dar.

 

Alabanza del capón

 

El capón es el verdadero y único protagonista de la feria de mañana. Merece que comencemos a hablar de él.

 

La tradición de esta feria marca que mañana, muy temprano, lleguen cientos de cestas abarrotadas de capones, muy amarillos y provistos de su enjundia. El espectáculo de la feria es bien conocido por todos, por lo que no me parece oportuno demorarme en esto, pero como adelanto de lo que mañana habremos de contemplar, yo les propongo que hoy me acompañen en un breve recorrido por la Historia del capón; es la mejor preparación que podemos hacer para hacer buena feria mañana y saborear, en Nochebuena, este príncipe de las comidas de Navidad.

 

La historia del capón empieza, como quería el portugués Castelo Branco, por la biografía particular de cada uno. Y la biografía de nuestros capones villalbeses es muy fácil de hacer.

 

Antes de presentarse aquí, en la feria, amarillos, con las macizas y el semblante plácido, los capones tuvieron una vida muy variada. Pasaron primero por una etapa de libertad y galantería, precozmente truncada; fueron después castrados, para evitar su lujuria y ser obligados, como quería el latino Marcial, a “no amar” y, por fin, ingresaron en las caponeras, después del San Martín, santo muy chairego.

 

La vida del capón en la caponera tiene las delicias de una cárcel de lujo, pero la tristeza de una monotonía cotidiana no le consiguen hacer olvidar ni sus dos comidas diarias, de harina, patata y leche, ni los traguitos de vino blanco que se les da, de vez en cuando. He oído que algún hombre piadoso, no sé si de Sancobade o de Ladra, les leía a sus capones, por la noche, fragmentos del periódico madrileño El Debate. Era, según decía, para hacerles la vida en la caponera un poco más pasajera; y supongo que también era para que se fuesen acostumbrando a las virtudes clericales, pues siempre se los regalaba a un tío cura que tenía en la Mariña...

 

La vida del capón que contemplaremos mañana fue, pues, azarosa. Pero su crianza, su mantenimiento, sus cuidados, se hacen hoy, en estas parroquias villalbesas, de un modo parecido a como se hacía ya en la época de los romanos. Don Alonso de Herrera, autor de una “Obra de Agricultura” (siglo XVI), recoge de autores clásicos como Columela o Varrón esta descripción que casi parece de hoy mismo:

 

“Columela dice que para engordarlos mucho y muy presto que hagan de esta manera: sea lugar caliente y escuro, y tomen tantas esportillas como aves quieran engordar, y en cada una metan una gallina o capón, y tenga dos agujeros, uno para la cabeza y otro para que pueda echar el estiércol... Denles bollos de harina o de centeno, y los primeros días les den poco a poco, y no les den a comer uno hasta que no tengan digerido el otro, lo cual se conoce tentándoles el papo, y les den poco de beber o mojen los bollos en un poco de agua cuando se los den, y alguna vez suéltenles, que anden un poco para que se desenojen. Si les dan sopas en vino, engordan bien, mayormente si les dan bollos amasados en él...”

 

Las técnicas de engorde y crianza de los capones son, por lo que se ve, muy viejas. Pues tanto al estar encerrados en las caponeras, como al ser pollos castrados, tienen muchas ventajas. Ya decía el clásico Herrera que, “entre todas las aves no usan castrar otros machos sino los gallos, porque son muy lujuriosos y si no los castran... no engordan”.

 

El capón de Villalba cumple, pues, las normas de la mejor tradición de buena crianza de las aves. Es, por tanto, un producto tradicional. Pero también es algo más, porque tradición y artesanía no llegan para acreditar un producto. Es un manjar exquisito, un príncipe de los asados en la cocina de Occidente. En los grandes convites de que se tiene memoria, nunca faltaron los capones.

 

Capones les dio un romano, Quinto Hortensio, a los que lo eligieron para el cargo de augur; y, según cuenta Varrón, desde entonces se puso de moda hacer estas comidas; no es extraño, pues los romanos fueron comellás y amigos de las viandas poderosas.

 

En la Edad Media y a partir del Renacimiento, el capón continúa siendo muy apreciado. Cuenta don Álvaro Cunqueiro, en su viaje por la “Cociña cristiana de Occidente” que capones comían en Fulda, dentro del Imperio Germánico, los grandes teólogos católicos que aspiraban a rebatir las tesis de Lutero; según parece, les daba mucha fuerza y “furor teológico”, una buena comida de capones de oca de Fulda. Capones comían los reyes de Prusia y de Brandeburgo, después de andar a galope por las llanuras berlinesas. Federico II el Grande fue un gran devoto de estas piezas.

 

Capones tuvo que darle Carlos V a los electores para que lo eligieran emperador de Alemania, y capones comían los obispos de Estrasburgo, bien acompañados del vino de la Borgoña. Capones comían los reyes de Francia, entre ellos, el Rey Sol, Luis XIV, que era tan mirado y exquisito que no aprovechaba más que las alas. Capones comían los flamencos de Lovaina, antes de enfrascarse en disputas escolásticas...

 

Capones tuvo que dejar de comer el pobre Sancho Panza, cuando tuvo que renunciar a la gobernación de la ínsula Barataria, y capones comían con frecuencia los señores portugueses. Una ley de 1340 prohibía que compraran capones en el mercado: tanta era la abundancia de los que tenían de renta.

 

Y capones comían nuestros abades y señores de Galicia, como los frailes de Meira que tenían de renta un capón para cada día del año; y capones debían comer los Andrades, que bien que los exigían a nuestros ancestros de estas tierras; y también la Marquesa de San Martín de Hombreiro, a quien le llegaban todos los años, desde las parroquias de esta jurisdicción villalbesa, cientos de pares de capones. Como vivía en A Coruña la mayor parte del tiempo, supongo que le ayudaría en su preparación su pariente Picadillo.

 

Y con capón se prepararon uno de los más sonados conciertos matrimoniales que se habían hecho en la Galicia del siglo XIX: los de doña Emilia Pardo Bazán, una chiquilla de 17 años, con el hidalgo orensano de Banga, Pepe Quiroga. Conciertos que se honraron con capones de Villalba, que para allá los había mandado el Conde de Pallares, que era muy amigo del padre de la Pardo-Bazán, que dijo que estaban, después de comerlos, “muy gustosos los naturales que me enviaste”.

 

El capón de Villalba pertenece, por derecho propio, a la mejor tradición culinaria europea, apreciadora de las excelencias de ave tan singular, de crianza artesanal y antiguamente reglamentada. Pero el capón es todavía más que todo esto. Es también un signo de prestigio, de distinción social. Ha servido y sirve todavía hoy para hacer regalos y pagar favores. Un pariente mío a quien don Pedro Maseda, célebre abogado lucense, había librado de una multa, le pagó el favor llevándole un buen par de capones a Lugo, a pie desde Cazás, y con una nevada de medio metro...

 

Prestigio del capón que también fue, en otro tiempo, señal de señorío para quien lo recibía, y de servidumbre para quien lo daba. No hay foro, en la Edad Media, que no ponga en condición que, en señal de reconocimiento de señorío y vasallaje, se han de pagar un par o más de capones. En estas tierras villalbesas, los capones que se pagaban eran muchos. Un tal Cibreiro, de San Xoán de Alba, le pagaba a la Casa de Meire (Belesar), 6 pares cada año; y los hermanos Cuba de San Simón, tenían que darle a la Casa de Bodán, 8 pares cada uno, cada año...

 

El capón y las tierras chairegas

 

El capón es, a lo que se ve, signo de señorío y prestigio, pero también de servidumbre; manjar exquisito y principesco, pero de crianza artesanal, con su tradición culinaria y literaria, pero también con mucho trabajo detrás. Y, con todo, un producto de cultura, de primera magnitud.

 

Pero lo más llamativo es que, en la actualidad, apenas se puede decir que exista otro capón, en cientos de leguas a la redonda, que no sea éste de Villalba. ¿Qué tiene esta comarca para acreditar, de este modo, un tipo de capón que, en tiempos viejos, era criado en muchos otros lugares de Galicia y fuera de ella?.

 

Yo veo aquí varias razones diferentes, todas a favor de Villalba. Veo en primer lugar que el capón se encuentra bien en este mismo clima chairego, de tierras altas y frías, húmedas pero venteadas, llenas de budios y sauces. El capón va aparejado a las tierras de centeno y de agricultura pobre, como era antiguamente la de la Chaira. Es el regalo que las tierras altas y llanuras les hacen a los valles, donde se cultivan los complementos esenciales para la degustación del capón: el vino tinto y las castañas de su relleno.

 

Pero veo también que el capón villalbés llegó a acreditarse de tal forma, por la opresión señorial existente en esta comarca. Nuestros antepasados, ya que no tenían buenos productos de la tierra que ofrecer, se cuidaban de tener buenos capones. Era el mejor regalo que el paisano chairego tenía para su señor.

 

E incluso diría más: el capón es una auténtica metáfora, positiva, de la historia de esta tierra; es poderoso y contundente, recio y firme como son las gentes de la Chaira; es señorial y presuntuoso, como fue el dominio que el feudalismo de los Andrades y de los Lemos ejercieron sobre estas tierras. Es contundente y firme, como fue la lucha que los paisanos de estas comarcas, dirigidos por Alonso de Lanzós, hicieron en tiempos de los Irmandiños contra las fortalezas de los señores.

 

Pero el capón también es signo de servidumbre y sumisión. De sumisión a los señores naturales que, después de las guerras irmandiñas, obligaron a los paisanos a hacer de nuevo los castillos y fortalezas. De sumisión a la historia: la mayor parte de las cuadrillas que durante siglos hicieron la cava o las siegas en Castilla, salían de las tierras chairegas; la emigración a Cuba o a Argentina fue, también, masiva. Las tierras de la Chaira eran, en tiempos antiguos, consideradas las más pobres de Galicia, junto con las de Xallas de Bergantiños. “Xalleiros” y “Valuros” eran sinónimos de gente pobre y feriante.

 

Y, entre tanta pobreza, sale un signo de riqueza, de prestigio, de distinción, como es el capón; es un exorcismo contra la indigencia, una negación simbólica de la miseria, al cuidar aquello que resulta más apetecido. Riqueza y pobreza se juntan, pues, en el hecho cultural que es el capón.

 

Y de lo que debemos alegrarnos hoy es que el capón haya pasado de ser un signo de servidumbre a ser un signo de prestigio; a ser un símbolo de tradición bien asentada, y de comercio cada vez más lucrativo.

 

En esta transición también observo esa condición metafórica del capón, como una ilustración simbólica de las tierras villalbesas. También de la pobreza de las tierras encharcadas, que daban poco trigo, algo de centeno y mantenían un ganado a monte, se pasó en los últimos veinte o treinta años a una situación opuesta. Si en tiempos viejos los “valuros” eran sinónimo de pobreza, hoy estamos en tierras ricas y de las más adelantadas de Galicia, gracias a las modernas máquinas de cultivo. Y el capón siguió esta evolución histórica.

La feria y su futuro

 

Pero el capón no se puede quedar parado. Tiene que procurar un futuro. Futuro que ya está asegurado por la regulación comercial que, desde antaño, tienen estas ferias caponeras; y por la protección institucional que el Ayuntamiento villalbés les presta cada año. Y ya no digamos, por la buena acogida que este producto sigue teniendo entre gastrónomos, restauradores e importantes personalidades.

 

Con todo, el Pregonero, si alguna libertad y privilegio se le ha de permitir en una ocasión como ésta, quiere finalizar su Pregón con algunos deseos, y haciendo votos por un futuro para el capón, mejor todavía que su pasado.

 

Y para tener ese futuro asegurado, el pregonero cree que se ha de seguir mejorando su crianza, cuidando el carácter artesanal, pero tampoco olvidando una selección genética de razas caponeras y haciendo la elección de los pollos más adecuados para el engorde. En unos tiempos de imperialismo del “pollo nacional”, desazonado falto de gusto, como es el de las granjas, el cuidado de la raza caponera es de los más urgente.

 

Y también sería bueno ir mejorando la presentación final del capón. Ampliando la sazón de su oferta, como se hacían en tiempos antiguos, con ferias de capones en los meses de diciembre, enero y febrero; y también propiciando nuevas formas de presentación y preparación. Pienso en un fiambre de lujo, como sería el capón trufado; y pienso también en aquellas preparaciones del capón que ya se hicieron en la Italia del Renacimiento. Por ejemplo, en el famoso banquete de los Médicis de 1513, se sirvieron capones “hervidos, cubiertos de salsa blanca” y capones “azucarados, cubiertos de oro fino”. Y pienso también en el capón “con caldo claro de canela” que el famoso cocinero Taillevent le sirvió, de primer plato, al Rey de Francia Carlos VI.

 

Tareas de investigación culinaria en las que las gentes de estas tierras, con su experiencia milenaria, tienen mucho que aportar para que el capón deje de ser solamente un buen producto artesanal. Porque el mérito, en la ciencia culinaria – si es que tal cosa existiese- está en lograr nuevas formas de preparación, nuevos sabores que vengan de una adecuada combinación. Pues la gastronomía moderna se distingue de la antigua, precisamente, en que evoluciona por fusión de sabores y no por superposición de sabores...

 

Y ya finalizo, mis señoras y señores, haciendo un ruego muy particular y reafirmando mi fe en el futuro del capón. El ruego particular se refiere a la política de protección institucional que el Ayuntamiento practica con el capón. Para defender la calidad caponera, sólo avala y censa aquellos capones criados dentro de los límites estrictos del municipio. Yo me atrevería a sugerirle a este ayuntamiento que debe aspirar a hacer del capón un producto propio de una comarca, criado y cebado según mandan los cánones de la Chaira, y no únicamente municipal. ¿Qué mejor para Villalba que ser la cabecera de una denominación de origen que, por lo menos, abarque los cinco municipios del partido?. Así podrían concurrir a la Feria, si los capones respondiesen, mis paisanos de Cazás, que son de otro municipio, o los de Xermade, que tanto le gustaban a don Álvaro Cunqueiro...

 

El capón tiene el futuro asegurado. Posee el “valor de la tradición” y, a poco que se trabaje, tendrá también el “valor de la innovación”, imprescindible en la historia, pero también en la cocina. Don Álvaro Cunqueiro, uno de los más grandes amadores que haya habido de esta feria y de los sabores del capón, pidió ya al final de su poética vida, que vinieran “mil primaveras más para Galicia”. Yo también deseo que vengan mil primaveras más, en las que nazcan a la vida en esta Chaira fecunda de mayo unos pollos espabilados y juguetones; y que vengan otros mil inviernos, en los que aquellos pollos se conviertan en el mejor capón del mundo.

Que no haya duda: Si es capón, tiene que ser de Villalba. Este es el deseo del pregonero.

 

Muchas gracias.

FERIA 2010

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