Pregón de Xulio Xiz Ramil

Pregón del Capón de Villalba

18-12-1987

 

Buenas tardes, mis amigos, mis vecinos de Villalba.

 

Quiero que las primeras palabras de mi pregón sean de agradecimiento. Parece como si los cánones de un pregón establezcan que comience con el agradecimiento del pregonero a los presentes por su asistencia, y a las autoridades por su invitación. Y yo, en este aspecto, no quiero ser original. Voy a empezar dando las gracias.

 

Gracias a todos vosotros, por vuestra presencia, por vuestra compañía. Porque me dais la ocasión de restablecer lazos –quizás en algunos casos nunca establecidos; quizás en otros nunca aflojados- de comunicación con todos vosotros. Porque venís a escuchar que hable del capón de nuestra tierra, cuando muy posiblemente cualquiera de los presentes podría darme ciento y una lecciones sobre este tema.

 

Y gracias también, de modo especial, al ayuntamiento de Villalba y a su Alcalde, por llamarme a hablar en una fecha como ésta. Que me hace un gran honor por partida doble: primero, por fijarse en mi como periodista, o relacionado con los temas de la comunicación. Y otra, para mi todavía más importante, por ser de Villalba, por haber nacido en la Porta de Cima hace ya cuarenta años y vivir aquí los diecisiete primeros años de mi vida. Y también, supongo, por mantener esa relación amistosa que se traduce en breves aunque intensas reuniones como la de la víspera de San Ramón con ocasión del Certamen Literario, o en la Santa Cecilia con la Polifónica de Villalba, que me hizo la gran distinción de considerarme socio de honor. Repito las gracias y comienzo ya.

 

Es difícil hablar del capón en Villalba. Más, cuando por aquí pasaron a hablar de este tema hombres de tanta valía como renombre, y de los que podría citar primeras espadas de las letras nacionales o internacionales, pero sólo quiero recordar al pregonero de hace nueve años que se llamó Xosé Luis García Mato... Después de García Mato, es bien difícil hablar del capón.

 

Quede constancia en acta o en pregón de mi amistad, pero especialmente de mi admiración por aquel hombre, por aquel enamorado de Villalba, digno hijo del que fue novio número uno de esta tierra, que nos dejó escrito en la Gran Enciclopedia Gallega un estudio sobre el capón villalbés que nuestro Ayuntamiento haría bien en publicar en un folletito para que sea conocido y quede como recuerdo, como otro recuerdo más, de este gran villalbés que perdimos hace tiempo.

 

Encomendándonos a su memoria, a su villalbesía, a su conocimiento de esta tierra y de estas gentes, vamos a hacer un viaje en el tiempo alrededor del capón; de ese animal desconocido en vida para casi todo el público (para los de fuera de aquí), y famoso postmortem como una curiosidad, como una singularidad gastronómica.

 

En su libro “Terra Chá”, la biblia de los chairegos, el poeta Manuel María habla de los capones de Villalba:

 

“Estes pares de capós,

son de terra villalbesa.

Nunca ollei outros tan bós

en toda a terra luguesa.

 

Cébanse moi ben cebados.

Hai que matalos despois.

¡Cando se ven desprumados,

teñen un peso de bois!”.

 

 

Son esos capones que mañana compraremos en la feria villalbesa y luego comeremos o cenaremos en las noches familiares que se acercan. Y ya porque estas noches todavía tardan unos días, ya porque es necesario pararse a pensar en lo que uno come, permitámonos unas “Reflexións en tres tempos para se facer mentras se agarda a que un lle sirvan un capón de Vilalba”.

 

Reflexiones que no pueden referirse a la ceba o sacrificio del capón o de lo que el capón supone para las tierras villalbesas, porque tenéis pleno conocimiento y conciencia... Son reflexiones en tres tiempos, a cuatro, seis y veintiún siglos atrás, para darle al capón aval histórico o genealogía... Y si eso es mucho pretender por mi parte, para por lo menos subrayar tres momentos de la historia del capón.

 

Se dice que no se disfruta con el estómago, la boca o la lengua, si no con el cerebro... Por eso, es bueno que antes de darle a probar al cerebro – directa o indirectamente- la delicia de un capón de Villalba lo hagamos cavilar un poco sobre el placer que se va a recibir. Aunque sólo sea porque el placer futuro, el placer que se siente por el placer que va a venir, es tan intenso o más que el placer cuando llega.

 

Por otro lado, yo creo que el capón no daría por bien hecho que lo comiésemos deprisa, en seguida, según nos lo ponga delante, sin pararnos a pensar un poco en su gran sacrificio. Y las reflexiones van por ahí. Por el sacrificio y por la historia de una manipulación que, si hacemos caso de la historia, surgió hace ahora exactamente 2148 años.

 

Pero no nos adelantemos – o no nos atrasemos – demasiado en el tiempo. Todavía estamos en la actualidad, cuando el capón es el producto más conocido de Villalba, su mejor representación gastronómica, y hace de nuestra villa un ejemplo de cómo hay que tratar una tradición de siglos, de cómo hay que proteger una artesanía, y de cómo se puede adecuar a los tiempos de hoy un vínculo con el pasado, con la tradición, con la historia.

 

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Quizás no sabremos nunca a ciencia cierta el cuando y el como nuestros antepasados empezaron a restarle parte de su anatomía a los pollos para que ésta engordase por otro lado, y como consecuencia directa de tal acción. Pero lo que sí sabemos es que el capón tuvo en tiempos categoría de primera pieza gastronómica y que en otros sitios, en casi todos, se fue perdiendo excepto en Villalba que se conservó y fue creciendo.

 

Allá a comienzos de este siglo, cuando Amor Meilán hizo su Geografía de la provincia de Lugo escribió: “Las zuecas de Villalba lograron tanta fama como sus capones exquisitos. El cuidado y esmero en la ceba de las gallinas es otra de las especialidades villalbesas, contándose por miles de pares los que por la época de la Navidad son vendidos en las ferias del partido judicial, y exportados a la capital de la provincia y de aquí a toda España, como un regalo exquisito y un manjar muy apreciado por los buenos gastrónomos”. Bien está la mención. Pero o el Sr. Amor Meilán mezclaba gallo con gallina, o eran nuestros antepasados los que jugaban a dos bandas. Y si así fuera, con lo bien que lo hacen, seguro que hasta las gallinas cebadas tenían prestancia de capón. De todos modos, bien hace el Ayuntamiento en velar porque no se nos dé gallina por gallo. Las cosas, como son.

 

Hoy, el capón es perfectamente democrático. Quien puede, compra. Sin distinciones. No fue siempre así, y el capón, por desgracia, era comida de señores y no de gente trabajadora... Y fue moneda de curso legal para pago de impuestos, de deudas, de favores... Generaciones de villalbeses castraron pollos en honor de los señores.

 

Dice Mato Vizoso que los vecinos de San Andrés de Fraga, de Cabreiros, tenían que pagar al Monasterio de Lorenzana la cuarta parte de los frutos que cogían y – por Navidad – cuatro capones cebados cada uno... Cada vecino del Coto de Cospeito, tenía que pagar a María de Bolaño, por Navidad, seis capones cebados... Incluso – cuenta García Mato- tras la ejecución de Pardo de Cela, los conjurados quedaron con la obligación de pagar a la familia un par de capones anuales de renta.

 

Mirad, pues, si conviene reflexionar mientras nos preparan un capón de Villalba... Vístase lo que quiera de señor feudal, de abad, de escribano, que le van a servir un plato de Ley. Comida de Gobernador.

 

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Hace 383 años que Don Miguel de Cervantes y Saavedra, quizás gallego de estas tierras, escribía su Quijote. En él, cuando llega el momento en que Sancho iba a gobernar su ínsula, don Quijote le da consejos sobre su modo de gobernar, finalizando con un “Dios te guíe, Sancho, y te gobierne en tu gobierno, y a mi me saque del escrúpulo que me queda que has de dar con toda la ínsula patas arriba”; a lo que Sancho responde: “Señor... si a vuesa merced le parece que no soy de por para este gobierno, desde aquí le suelto que más quiero un sólo negro de la uña de mi alma que a todo mi cuerpo... Y así me sustentaré, Sancho a secas, con pan y cebolla, que como gobernador con perdices y capones, Y si se imagina que por ser gobernador me ha de llevar el diablo, más me quiero ir Sancho al cielo que gobernador al infierno”.

 

Ya se ve por donde iban los tiros... Capones para el Sr. Gobernador. Que incluyan nuestras “reflexiones” una sonrisa de satisfacción por lo que cambiaron las cosas... Y permitámonos una confianza con el cocinero o cocinera, pidiéndole: ¡Un capón, para el señor Gobernador!.

 

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Seguimos más atrás en el tiempo, para la segunda reflexión... Viajamos quinientos cincuenta años; al primer tercio del siglo XIV, cuando el Arcipreste don Juan Ruiz, escribía o corregía en la cárcel su libro, que se iba a llamar “Libro del Buen Amor”, y que le costaría unos cuantos disgustos, ya que la sociedad de aquel tiempo no estaba preparada para las licencias del buen Arcipreste, aunque fueran rimadas, o aunque las adobara con alabanzas y honores a la Virgen María.

 

Fue el Señor Capón guerrero en la gran batalla que el Arcipreste de Hita, cuenta que se dio entre don Carnaval y doña Cuaresma. La cosa empezó con un desafío:

 

“De ti, dona Cuaresma, justicia de la mar,

alguacil de las almas que se han de salvar,

a ti, Carnal goloso, que non cuidas fartar,

envíote el ayuno por mi desafiar.

....

Que seades conmigo, en campo, a la batalla.

....

de muerte o de lisión non podrás escapalla.”

 

 

Puso don Carnal en marcha un gran ejército... Se sabía vencido, y que la Cuaresma señorearía la tierra, pero estaba dispuesto a vender muy cara su derrota. Así formó su ejército:

 

“Puso en la delantera muchos buenos peones:

gallinas e perdices, conejos e capones,

ánades e nabancos e gordos ansarones,

fazían su alardo cerca de los tizones.

Estos traían lanzas de peón delantero:

Espetos muy cumplidos de fierro e de madero,

Escudábanse todos con el gran tajadero.

....

En pos los escudados están los ballesteros,

Los ánsares, cecinas, costados de carneros,

Piernas de puerco fresco; los jamones enteros

Luego en pos de aquestos están los caballeros:

Las puestas de la vaca, lechones y cabritos,

Allí andan saltando e dando grandes gritos”.

 

Parecía que Doña Cuaresma no tenía nada que hacer delante de tamaño ejército de Don Carnal. Lástima que a éste le dio por celebrar con sentido su fiesta, y cuando todos los miembros de su ejército estaban hartos y borrachos – como dice el Arcipreste- “adormiéronse todos después de la hora buena. E entón atacou Dona Cuaresma”:

 

“El primero de todos que ferió a Don Carnal

fue el puerro cuello albo, e feriolo moi mal.

....

Vino luego en su ayuda la salada sardina,

Ferió muy reciamente a la gruesa gallina.

....

De parte de Bayona venían muchos cazones,

Mataron las perdices, castraron los capones”.

 

 

He aquí de donde podríamos sacar noticia del nacimiento de este nuestro capón, si sólo buscáramos antigüedad de 650 años... El capón, peón de brega del Señor Don Carnal, sería castrado por un “cazón”, un feroz tiburón o similar animal comestible, que desde Baiona, en las costas del fin del mundo, de Galicia, llegaba a guerrear con Doña Cuaresma contra el Carnaval en las tierras de Castilla.

Mataron las perdices... Y pensaron hacer lo mismo con los capones, sólo con robarles las apreciadas piezas que –por perdidas- los hacen identificar. Pero sólo consiguieron dejarnos constancia, en la pieza literaria del cura festivo, de que hace más de seis siglos, los pollos andaban perdiendo lo que no debe perderse, en luchas en defensa del buen comer, derrotado por doña Cuaresma a tiempo fijo, pero señor después, con toda su cuadrilla, de las incontables mesas que el Señor Dios deja poner sobre la tierra.

 

Finaliza el Arcipreste de Hita su mención al capón con poco edificante verso, quejándose de las carencias de los conventos y de las que están en ellos acogidos:

 

“Comedes en convento sardinas, camarones,

berzuelas e lacería, e los duros cazones,

dexades del amigo perdices e capones...

perdédesvos, coiadas, mulleres sin varones”.

 

Yo supongo que Don Carnal ya sabía el refrán que dice: Por el Carnaval, lacón; por Navidad, capón. Pero Don Carnal perdió batalla por creer que el capón no merecía más que un puesto de peón... Démosle al señor Capón su puesto verdadero. Él es un Rey. Y los Reyes no van a pelear si no que dirigen las batallas.

 

Coronado sea en nuestra meas el Sr. Capón, de la enjundia de oro.

 

Gloria al señor Arcipreste que recogió en su crónica la lucha en la que nuestro rey gastronómico se vio metido, aunque en mal papel. Venga, cocinera o cocinero, el Sr. Rey, que aquí estamos sus devotos súbditos.

 

Por si en la cocina todavía tardan, sigamos reflexionando, que no mantiene más pero hace más feliz la espera.

 

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Recuerdo que mis primeras referencias del capón las tuve, de pasada, en la Plaza, en las mañanas de invierno que recuerda Cunqueiro y en las que se celebraba la Feria del Capón. Mis recuerdos se sitúan dudosos en época que va desde el comienzo de los años cincuenta, que tenía que atravesar la feria para la escuela de Doña Amelia, y de la finalización de esos años que cogía la feria de refilón para ir a la Academia por delante de la Casa Goldeiros.

 

Lo que sí sé es que, de repente, me sorprendía encontrar una plaza de ordinario silenciosa, callada, llena de barullo y abarrotada de cestas con capones colocados de modo tan peculiar.

 

Es la curiosidad, el querer saber.. ¿Por qué les llaman capones?... En tiempos que la información sexual y lo que le rodeaba  corría por canales menos anchos que ahora, y venía adobada por cantidad de atavíos, el de que los gallos perdiesen “aquello” para ser comidos con fruición daba un cierto “aquel” y hacía apretar un poco las piernas como si uno tuviese que defender algo, o sintiese en sí mismo los dolores que podía sentir el gallo cuando perdía lo que tenía que perder.

 

Pero eso pasa, como pasa casi todo, y llegamos a considerar lo más natural del mundo que los pollos pierdan algo para que nosotros ganemos algo también. Falta saber si ellos estiman tanto lo que pierden como nosotros estimamos lo que ganan gastronómicamente. Pero nosotros no se lo preguntamos.

 

Puestos a reflexionar sobre la gran pérdida que sufren los pollos –y las gallinas, de paso- a uno le puede dar por pensar si seríamos los villalbeses los inventores de la castración de los pollos y si por eso nos podrían considerar por ahí delante en esos países tan civilizados, algo así como bárbaros extirpadores de glándulas vitales. Pero no hay peligro. Hubo castradores mucho más pecaminosos que nuestros antepasados, de los que heredamos la costumbre.

 

La costumbre de castrar los pollos tiene exactamente 2148 anos. Fue en la Roma del siglo II antes de nuestra era. Se vivía un tiempo especial: por un lado, los ricos y cultos, con fortunas de millones de sestercios, experimentados en los placeres de la vida. Por otro, los que predicaban el ahorro y criticaban los despilfarros. Un de ellos, Catón el Viejo, llegó a decir que “era de admirar y hasta divino el hombre que deja más de lo que recibirá”.

 

Y criticaban las joyas, los lujos, las comilonas, por dilapidadoras de los patrimonios, armadura y soporte del estado. (Ved que profundas pueden llegar a ser las raíces legales de que los gallos pierdan “aquello”).

Cuando los moralistas llegaban al poder, dictaban leyes “suntuarias” que llegaban a multiplicar por diez el valor de las cosas innecesarias, y les aplicaban el triple del impuesto normal. Como ahora a Hacienda, para restringir el consumo. Pero de nada valía. Se podía gravar lo que fuese, que los romanos seguían consumiendo más y mejor, porque – nada hay nuevo en este mundo – también se vivía en una “sociedad de consumo”, donde el que podía, consumía.

 

Los romanos soportaban todo, menos lo tocante a la manutención... Por ahí, sí que no pasaban. Y cuando el año 161 antes de esta era, Caio Fannio Estrabon dictó la Lex Fania sobre los gastos en los banquetes, la más dura de todas, creyeron que la tierra los iba a tragar. Cayo Fannio fue demasiado cruel para un pueblo acostumbrado a comer bien: La Ley disponía el máximo que se podía gastar en una comilona, cuantos invitados se podían tener a diario y días de gala, y – sobre todo – las cosas que se podían comer. De las aves, sólo la gallina podría entrar en los menús de las gentes de Roma... Y sería, además, gallina engordada de modo natural... Nada de cebarla o cuidarla, ni darle piensos, ni mezclar harinas...

 

Las gallinas –y gallos también claro está- deberían andar solas por los agros, corrales y campiñas, comienzo de lo que buenamente encontrasen. Y así, serían sacrificados.

 

Hasta ahí podrían llegar... Eso era más de lo que un pueblo podía soportar. Y como entonces no cabían recursos ni apelaciones, encontraron una solución perfecta: No les darían de comer a pollos y gallinas... pero harían que los pollos comiesen de mejor manera y sin atender a otras “cosas” que pudiesen distraerlos o quitarles fuerzas.

 

Y empezaron a castrar los pollos que andaban sueltos, de modo que éstos, sin entretenimientos en que perder el tiempo, empleasen todas las fuerzas en buscar de comer y ponerse repolludos. Y menuda sorpresa la de los romanos cuando descubrieron las virtudes gastronómicas de los pollos que dejaban de ser pollos pero seguían sabiendo a pollos, o mejor.

 

De como llegaron los romanos a la conclusión de que falto de estas prendas el animal  varón es más manso, más comedor, menos preocupado por otras cosas, nos puede dar idea del tratamiento que recibían en aquella sociedad los esclavos. Que para que no dieran la lata, en ningún sentido, recibían tratamiento de capones.

 

Y si los romanos parecen bárbaros dos mil años después, recordemos de pasada la operación que se hacía a los cantores infantiles para que de mayores conservaran las voces de soprano o contralto, cantores que así de ligeros figuraron en iglesias y salas de concierto, incluso hasta mediados del siglo pasado.

 

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Cambiemos de reflexiones, que es mejor.

 

Es curioso que sea el capón el único animal que recibe el nombre derivado de la operación que sufre... Porque nadie le llama capón al cerdo que se castra para ser cebado. Ni al caballo, gato o perro que se quiere tener más controlado... ni a los bueyes. Sólo a los pollos destinados a ser cebados. Sólo éstos son los capones. Que nos llegarían a estas tierras con los legionarios romanos, que los literatos romanos alababan en sus escritos, aunque quejándose -como Marcial – de su desgracia de animal “obligado a no amar”.

 

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Finalicen las reflexiones... que venga el capón para la mesa!.

 

Que venga a nuestra humilde, sencilla, mesa de comedor, que no tiene que ser romano histórico, ni gobernador, ni arcipreste... Le basta con reconocerse súbdito del Señor Rey de las Fiestas de Navidad.

 

Y tráiganoslo, Sra. Cocinera o Sr. Cocinero, arreglado al estilo que usted quiera, que seguro que ha de saber bien. Y como será usted una o un especialista, no me atrevo a darle o pedirle una receta determinada.

 

Hombre!... Si la próxima vez quiere hacer algo especial déjeme que le de una receta que al parecer tiene más de seiscientos años. Dice así: “Dispoñede un capón e un ranchiño pequeno.... Partide os dous pola metade, e cosede con fío resistente ámbalas dúas mitades. Enchede o interior. Asádeo, e servídeo de contado”.

No sé si es cortado a lo largo o a través. Sea como fuese, si hay entre los presentes alguno tan curioso y comedor como para hacer la experiencia, buen provecho.

 

Y buen provecho a todos, amigos y soportadores míos, y súbditos sinceros del Señor Rey de las mesas de Navidad. Muchas gracias.

FERIA 2010

  • PC190696.jpg - Por: carlos