Capón, Quintaesencia Navideña

Manolo Méndez
El Heraldo de Vivero (2-1-2009)

El aprecio gastronómico por los capones viene de muy antiguo, y en su asociación concreta con el menú navideño, realmente tiene solera de siglos.

Pero antes de ir a ello, empecemos por fijar el concepto, por definir y dejar claro de qué estamos hablando, aún cuando el propio nombre ya lo aclare con bastante precisión: Un capón, obviamente, es un “capado”; es decir un “castrado”, lo cual nos remite, en el caso que nos ocupa, a un gallo castrado.

¿Y quién ideó esto de “castrar” los gallos por primera vez?. Pues, según se cuenta, ocurrió allá por el año 162 a.C., cuando el Senado de Roma, preocupado por la grave escasez de grano que se padecía entonces, emitió un decreto, la Ley Fania, por el que se prohibía, bajo severas penas, alimentar con grano a las gallinas. Los ciudadanos romanos recibieron muy mal aquella prohibición. Y así fue como, en su afán por burlar la ley (que ya entonces, como bien se ve, era tentación del común), cayeron en la cuenta de que, tomándola en su estricta literalidad, sólo hablaba y se refería a las gallinas, y nada decía –ni por tanto prohibía- de los gallos. E hilando, hilando, que se dice, sabedores de lo que les ocurría a los eunucos (que tras la mutilación se volvían afeminados y acentuaban la untuosidad de su figura y de sus formas) decidieron ensayar la traumática fórmula en los gallos, para luego, una vez bien atiborrados de grano, probar su rendimiento sustitutivo en la cocina. El resultado fue excelente, y así fue, según se cuenta, como nacieron los capones.

Durante la Edad Media, los capones, asados y rellenos, fueron manjar de privilegio en las mesas de reyes, nobles y purpurados del clero. Y es precisamente en este lejano tiempo cuando deviene la costumbre de integrar el capón en el menú de Navidad.

Ocurría entonces, convendrá advertir y tener en cuenta – y así se mantuvo hasta una época muy relativamente reciente- que la fiesta de Navidad, para los católicos, era de abstinencia de carne. ¿Cómo, pues, cabía el capón en aquel menú?. Pues, muy sencillo, porque ya desde el Concilio de Aquisgrán, promovido por Carlomagno en el año 817, se debatió  por largo y extenso sobre la cuestión, y se sancionó al fin que la carne de capón, sólo la carne de capón, por la “peculiaridad” de su origen, no rompía la abstinencia.

He ahí, pues, el largo y ancestral predicamento del capón en los recetarios clásicos, y el vínculo, igualmente largo y añejo, del capón como integrante nobilísimo del menú navideño. Buen provecho.

FERIA 2010

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