Cómo se consigue un capón villalbés

El Capón sólo saldrá de la caponera para recibir la “bicada”, el “amoado”, compuesta de maíz amarillo triturado. Quizás también algo de patata, agua hervida...

El alimentador hace un bollo que moja en agua, vino blanco o leche, antes de meterlo en la boca del animal. Y habrá que ayudarle con los dedos a que el capón trague y no muera ahogado por el gran bocado que se ve forzado a engullir.

El maíz ha de ser machacado y no molido, de manera que al ser amasado en agua hervida abra y, en forma de croqueta, sirva de alimento al animal. Si se moja en vino, ha de ser blanco, ya que el tinto daría color amoratado a la carne del capón.

De todos modos, cada criador tiene su fórmula que puede incluir mojar el bollo en vino de Jerez por la noche, para que el capón duerma mejor, o darle una copita de coñac para que haga mejor la pesada digestión.

El sacrificio es todo un rito que se necesita hacer con la mayor de las atenciones y cuidados, para que la carne del animal se mantenga en perfecto estado.

Para matar el capón, se utiliza una cuchilla especial, puntiaguda y cortante, o una navaja que, clavada en el paladar superior del capón, lo haga desangrar enseguida y morir. Así hay la garantía de que el animal no sufre trauma en su cuerpo y su carne no pierde lo más mínimo de sabor y apariencia.

Desangrado el capón, se mete por las patas en una caldera de agua hirviendo. Es el proceso del descalzado, para luego sacarle la piel de las patas y las uñas.

Luego se mete el capón en la caldera, en la operación del “recuchido”, para escaldarlo y así sacarle mejor las plumas y dejarlo totalmente limpio por fuera.

Se le da luego un corte al capón para despaparlo. Se le saca el “papo”, la “gorxa do aire”, y se limpia toda la zona con un cuidado especial.

Nueva inmersión del capón, en la que mejorará de color.

En la mesa, a continuación, lo colocarán debajo de un paño blanco y sobre otro paño del mismo color, para que guarde calor e hinche.

Por fin, lo abren por detrás y le sacan las tripas, la “morzoa”, el hígado y la “enxunlla”... Y le colocarán dentro, entre las alas, un pequeño torno de abedul para que “arme “más.

La “enxunlla” se la colocarán al capón sobre el lomo, como prueba de buena ceba, clavada o sostenida por los troncos de las plumas gruesas por unos taquitos de abedul o, en la actualidad, por unos simples palitos.

Y ya está listo el capón para ser llevado a la tradicional Feria del Capón de Villalba. O para pagar rentas o favores.

FERIA 2010

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