Capón, Quintaesencia Navideña

Manolo Méndez
El Heraldo de Vivero (2-1-2009)

O aprezo gastronómico polos capóns ven de moi antigo, e na súa asociación concreta co menú de Nadal, realmente ten soleira de séculos.

Pero antes de ir a iso, comecemos por fixar o concepto, por definir e deixar claro de qué estamos falando, aínda cando o propio nome xa o aclare con bastante precisión: Un capón, obviamente, é un “capado”; é dicir un “castrado”, o que nos remite, no caso que nos ocupa, a un galo castrado.

¿E quén ideou isto de “castrar” os galos por primeira vez?. Pois, segundo se conta, ocorreu aló polo ano 162 a.C., cando o Senado de Roma, preocupado pola grave escasez de grao que se padecía entón, emitiu un decreto, a Lei Fania, polo que se prohibía, baixo severas penas, alimentar con grao ás galiñas. Os cidadáns romanos recibiron moi mal aquela prohibición. E así foi como, no seu afán por burlar a lei (que xa entón, como ben se ve, era tentación do común), caeron na conta de que, tomándoa na súa estricta literalidade, só falaba e se refería ás galiñas, e nada dícia –nin por tanto prohibía- dos galos. E fiando, fiando, que se di, sabedores do que lles ocurría ós eunucos (que tras a mutilación se volvían afeminados e acentuaban a untuosidade dfa súa figura e das súas formas) decidiron ensaiar a traumática fórmula nos galos, para logo, unha vez ben atiborrados de grao, probar o seu rendemento sustitutivo na cociña. O resultado foi excelente, e así foi, segundo se conta, como naceron os capóns.

Durante a Idade Media, os capóns, asados e recheos, foron manxar de privilexio nas mesas de reis, nobles e purpurados do clero. E é precisamente neste lonxano tempo cuando ven o costume de integrar o capón no menú de Nadal.

Ocorría entón, convirá advertir e ter en conta – e así se mantivo ata unha época moi relativamente recente- que a fiesta de Nadal, para os católicos, era de abstinencia de carne. ¿Cómo, pois, cabía o capón naquel menú?. Pois, moi sinxelo, porque xa desde o Concilio de Aquisgrán, promovido por Carlomagno no ano 817, foi debatida por por longo e extenso a cuestión, e se sancionou ó fin que a carne de capón, só a carne de capón, pola “peculiaridade” da súa orixe, non rompía a abstinencia.

Este é, pois, o longo e ancestral predicamento do capón nos recetarios clásicos, e o vínculo, igualmente longo e antergo, do capón como integrante nobilísimo do menú de Nadal. Bo proveito.

FERIA 2010

  • PC217914.jpg - By: admin